Chef : Isabelle Plante
Novice : David Legault
Nombre de portions : 4
Ingrédients
- 2 bars rayés de 2,5 lb (1,2 kg) avec écailles, vidés, nettoyés
- 1 clémentine en rondelles
- ½ citron en rondelles
- 4 branches de coriandre
Pâte de sel
- 1 ½ tasse (375 ml) de tiges de coriandre
- ½ tasse (125 ml) de basilic
- 2 feuilles de laurier
- Zeste et jus d’une ½ lime
- Zeste et jus d’une clémentine
- Zeste et jus d’un ½ citron
- ½ tasse (125 ml) de farine
- 3 kg de gros sel
- 4 blancs d’œufs
Sauce vierge
- 1 tomate rouge en petits dés
- 1 tomate jaune en petits dés
- 1 tomate Kumato en petits dés
- 1 échalote pelée, émincée à la mandoline
- 2 concombres libanais finement tranchés à la mandoline
- 1 gousse d’ail râpé
- 2 c. à soupe (30 ml) de coriandre hachée
- Le zeste d’une lime
- 1/3 tasse (80 ml) d’huile d’olive
- Sel et Tabasco au goût
Salade d’agrumes
- Les segments d’un pamplemousse rose pelé à vif
- Les segments d’un ugly pelé à vif
- 1 petit bulbe de fenouil émincé à la mandoline
- 3 radis émincés à la mandoline
- 1 tasse (250 ml) de jeune roquette
- 3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre balsamique blanc
- 1 c. à thé (5 ml) de cari en poudre
- 4 c. à soupe (60 ml) d’huile de noix
- Sel et poivre du moulin
Préparation
- À l’aide d’un papier absorbant, éponger l’intérieur des poissons et les garnir des agrumes et des herbes.
Pâte de sel
- Dans le bol du robot-culinaire, mélanger tous les ingrédients et pulser jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène.
- Préchauffer le four à 450°F.
- Sur deux plaques de cuisson recouvertes d’un papier parchemin, diviser et étaler la moitié de la préparation de sel.
- Déposer un poisson par plaque et couvrir avec le restant du sel.
- Avec les mains, ramener tout le sel sur le poisson et presser fermement pour l’enrober hermétiquement du sel. Il ne doit y avoir aucune ouverture.
- Enfourner 40 minutes et au terme de la cuisson sortir les poissons du four.
Sauce vierge
- Dans un bol, réunir tous les ingrédients, mélanger et réserver jusqu’au moment de servir.
Salade d’agrumes
- Mélanger tous les ingrédients de la salade ensemble.
Au moment de servir
- Transférer la sauce vierge dans 4 ramequins et la salade dans 4 bols.
- Servir les bars au centre de la table avec un maillet.
- Briser la croûte devant les convives et servir un filet par personne.
