Chef : Marc-André Royal
Novice : Luc Brissette
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Aubergines marinées
- 1 aubergine coupée en cubes
Sauce teriyaki
- 12 capsules de cardamome vertes
- 2 cm de gingembre émincé
- 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de riz
- ¾ tasse (180 ml) de miel
- ¼ tasse (60 ml) de sauce Ponzu
- Piment chili
Purée de coriandre
- 2 tasses (500 ml) de coriandre
- 1/3 tasse (80 ml) de pistaches
- 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de riz
- 2 c. à soupe (30 ml) de sauce Ponzu
- 1/3 tasse (80 ml) d’huile d’olive
- Poivre du moulin
Purée de poivron au miel
- 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
- 2 poivrons orange en lanières
- ¼ tasse (60 ml) de miel
- Sel et poivre du moulin
Salade fraîche
- 1 c. à thé (5 ml) de sauce Ponzu
- 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de riz
- 2 c. à soupe (30 ml) de miel
- Le jus d’une lime
- 1 carotte moyenne pelée en juliennes
- 2 branches de cœur de céleri en petits bâtonnets
Crabes à carapace molle frits
- 2 œufs battus
- ½ c. à thé (2,5 ml) d’encre de seiche
- ½ tasse (125 ml) de chapelure panko
- ½ tasse (125 ml) de graines de sésame
- ¾ tasse (180 ml) de farine tout usage
- 4 crabes mous nettoyés
- Huile végétale neutre pour la friture
- Le zeste et le jus d’une lime
Au moment de servir
- 2 concombres libanais en fines rondelles
- Quelques feuilles de basilic pour garnir
Préparation
Aubergines marinées et sauce teriyaki
- Dans un mortier, écraser les capsules de cardamome pour les réduire en fine poudre.
- Passer le mélange au tamis pour éliminer les plus grosses écorces.
- Déposer tous les ingrédients de la sauce dans une poêle moyenne et chauffer à feu doux 5 minutes.
- Pendant ce temps, dans une grande poêle, chauffer de l’huile à feu vif et y faire dorer les cubes d’aubergine de 2 à 3 minutes.
- Verser la sauce teriyaki dans la poêle et poursuivre la cuisson à feu moyen de 5 à 8 minutes.
- Arrêter la cuisson et réserver à température ambiante.
Purée de coriandre
- Dans le bol du robot culinaire, mélanger tous les ingrédients ensemble à l’exception de l’huile.
- Broyer pour obtenir une purée grossière et, pendant que le moteur fonctionne, incorporer l’huile en filet.
- Gratter les contours au besoin et pulser de nouveau.
- Assaisonner au goût.
Purée de poivron au miel
- Dans une poêle moyenne, chauffer le beurre et y ajouter les poivrons.
- Faire cuire à feu moyen vif quelques minutes pour les attendrir.
- Incorporer le miel et poursuivre la cuisson 10 minutes à feu très doux.
- Transférer cette préparation dans le bol du robot culinaire et pulser jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
- Assaisonner au goût.
Salade fraîche
- Dans un petit bol, fouetter la sauce Ponzu, le vinaigre de riz, le miel et le jus de lime ensemble.
- Verser cette préparation sur les légumes, mélanger et laisser macérer quelques minutes ou jusqu’au moment de servir.
Crabes à carapace molle frits
- Préchauffer la friteuse à 375 °F.
- Dans un bol, fouetter ensemble les œufs et l’encre de seiche.
- Dans un autre, mélanger le panko et le sésame.
- Réserver.
- Fariner généreusement les crabes avant de les plonger dans les œufs battus et ensuite dans le mélange de panko.
- Les déposer doucement dans l’huile chaude et frire environ 3 minutes en les retournant en cours de cuisson.
- Les retirer de la friteuse, les déposer sur un papier absorbant et les arroser de zeste et de jus de lime.
Au moment de servir
- Dans des assiettes creuses, faire un trait de purée de poivron d’un côté et de l’autre un trait de pesto de coriandre.
- Juxtaposer quelques rondelles de concombre sur le dessus.
- Au centre, garnir des aubergines marinées et de la salade fraîche.
- Terminer par le crabe frit sur le dessus, puis ajouter quelques feuilles de basilic frais.
