Raviolis de cervelle, sauce aux champignons

Chef : Marc-André Royal

Novice : Luc Brissette

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Sauce champignons

• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1 échalote émincée
• 1 ½ tasse (375 ml) de maitaké hachés
• ½ tasse (125 ml) de vin rouge
• 1 ½ tasse (375 ml) de fond brun de veau

Purée de champignons

• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 4 armillaire agarique hachés
• ½ oignon émincé
• 2 gousses d’ail émincées
• Sel et poivre du moulin

Cervelle

• 1 lobe de cervelle de veau parée, les parties blanches retirées*
• Sel
• ½ tasse (125 ml) de farine
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 32 pâtes à won-ton
• 4 feuilles de sauge
• 1 jaune d’œuf fouetté

Au moment de servir

• Copeaux de parmesan
• Feuilles de basilic
• Pistaches hachées

Préparation

Sauce champignons

1. Dans une poêle moyenne, chauffer le beurre et l’huile à feu doux.
2. Suer l’échalote de 2 à 3 minutes.
3. Ajouter les champignons et cuire de 7 à 8 minutes.
4. Déglacer avec le vin rouge et réduire de moitié avant de verser le fond brun.
5. Laisser mijoter 10 minutes ou jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
6. Rectifier l’assaisonnement au besoin.
7. Réserver la sauce au chaud jusqu’au moment du service.

Purée de champignons

1. Dans une poêle à feu vif, chauffer l’huile et le beurre.
2. Incorporer les champignons, l’oignon et l’ail.
3. Faire cuire de 5 à 6 minutes pour faire dorer les champignons.
4. Transférer ensuite la préparation dans le bol du robot-culinaire et broyer pour obtenir une texture légèrement grossière.
5. Assaisonner et réserver.

Cervelle

1. Escaloper la cervelle en 4 tranches d’une épaisseur 3 cm.
2. Les déposer sur un torchon propre. Saler chaque morceau et les enfariner légèrement.
3. Préchauffer une poêle moyenne à feu moyen-vif et y faire chauffer l’huile et le beurre.
4. Faire dorer les tranches 3 minutes de chaque côté en les arrosant du gras de cuisson.
5. Retirer de la poêle et laisser refroidir un peu avant de tailler les tranches en dés.
6. Dans un bol, mélanger les dés avec la purée de champignons et assaisonner au goût.

Préparer les raviolis.

1. Fariner une plaque de cuisson et y étaler 16 pâtes à won-ton.
2. Au centre de chacune d’elles, garnir d’une ½ feuille de sauge et d’une cuillère à soupe (15 ml) de garniture de cervelle.
3. Badigeonner légèrement le pourtour de chaque pâte de jaune d’œuf et refermer les won-ton avec une autre pâte.
4. Avec les doigts, presser fermement sur les contours pour sceller les pâtes.

Au moment de servir

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les raviolis 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
2. Les égoutter. 
3. Au fond de bols creux, déposer 4 raviolis par personne.
4. Arroser de sauce et garnir de copeaux de fromage, de basilic et de pistaches hachées.