Raviolis de cervelle

Chef : Ian Perreault

Novice : Joanie Émery-Proulx

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Purée d’herbes

• 20 feuilles de menthe
• 20 feuilles de basilic
• 5 branches d’estragon, effeuillées
• 6 branches de persil, effeuillées
• 1 gousse d’ail
• 5 amandes, entières
• ¾ tasse (180 ml) d’huile d’olive
• Sel

Raviolis de cervelle

• 4 tasses (1 L) de bouillon de poulet
• 1 cervelle de veau parée, les parties blanches retirées
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• ½ tasse (125 ml) de farine
• 3 c. à soupe (45 ml) de parmesan, râpé
• 2 c. à soupe (30 ml) de ciboulette, ciselée
• 3 c. à soupe (45 ml) d’amandes, grossièrement hachées
• 2 jaunes d’œuf
• 1 c. à thé (5 ml) d’eau
• 24 pâtes à won-ton
• 4 c. à soupe (60 ml) de fromage de chèvre frais, à température ambiante

Poêlée de champignons

• 1 ½ tasse (375 ml) de maïtake
• 1 ½ tasse (375 ml) d’armillaire de miel
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• ⅓ tasse (80 ml) de vinaigre de vin rouge
• Sel et poivre du moulin

Au moment de servir

• ½ tasse (125 ml) de fond de veau, réduit
• Parmesan, râpé
• Feuilles de basilic

Préparation

Purée d’herbes

1. Dans un bol cylindrique à haut rebord, mélanger tous les ingrédients et pulser à l’aide d’un mélangeur à main jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
2. Rectifier l’assaisonnement au besoin et réserver.

Raviolis de cervelle

1. Dans une casserole, chauffer le bouillon de poulet à feu moyen.
2. Y faire pocher la cervelle environ 5 minutes.
3. L’égoutter et la faire refroidir immédiatement dans un bol d’eau glacée.
4. Une fois refroidie, l’éponger sur un linge propre.
5. Dans une grande poêle antiadhésive, préchauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif.
6. Passer rapidement les lobes de cervelle dans la farine et les faire saisir 3 minutes de chaque côté.
7. Retirer de la poêle et couper en cubes de 1 cm.
8. Dans un petit bol, mélanger le parmesan, la ciboulette et les amandes.
9. Dans un autre petit bol, préparer la dorure : fouetter les jaunes d’œuf avec l’eau.
10. Sur un plan de travail propre, étaler la moitié des pâtes à won-ton.
11. Au centre des pâtes, déposer 1 c. à thé de fromage de chèvre et saupoudrer légèrement de la garniture d’amandes.
12. Garnir de deux cubes de cervelle.
13. À l’aide d’un pinceau, badigeonner légèrement le pourtour des pâtes du mélange de jaunes d’œuf et refermer les raviolis.
14. Avec les doigts, presser fermement les rebords pour les sceller.
15. Réserver jusqu’au moment de servir.

Poêlée de champignons

1. Défaire les champignons grossièrement avec les doigts.
2. Dans une grande poêle préchauffée à feu vif, faire mousser le beurre dans l’huile d’olive.
3. Saisir les champignons en ne les remuant pas durant les 3-4 premières minutes de cuisson.
4. Remuer et poursuivre la cuisson 5 minutes à feu vif.
5. Assaisonner, déglacer avec le vinaigre de vin et poursuivre la cuisson jusqu’à évaporation complète du liquide.

Au moment de servir

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, plonger les raviolis 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface.
2. Les égoutter.
3. Dans des bols creux, déposer 1 c. à soupe de purée d’herbes et garnir de la moitié des champignons.
4. Placer deux raviolis et ajouter une autre cuillerée à soupe de purée d’herbes sur le dessus.
5. Ajouter le troisième ravioli.
6. Terminer avec le reste des champignons et arroser d’un peu de fond de veau.
7. Garnir de parmesan et de basilic.