Côtelettes de porc et topinambours rôtis

Chef : Martin Juneau

Novice : Denis Bouchard

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Céleri braisé

• 2 tasses (500 ml) de fond de volaille
• 5 branches de céleri pelées et coupées en tronçons de 10 cm
• Sel et poivre du moulin

Pommes caramélisées

• ¼ tasse (60 ml) de beurre demi-sel
• 3 pommes pelées en quartiers
• ½ tasse (125 ml) de cassonade

Topinambours

• 8 topinambours
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Côtelettes

• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 4 côtelettes de porc de 250 g chacune
• Sel et poivre du moulin

Salade fraîche

• Quelques feuilles de céleri
• 2 branches de céleri finement émincées
• 2 branches d’estragon effeuillées
• 3 c. à soupe (45 ml) de persil haché
• 2 radis finement émincés
• Jus d’un demi-citron
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Tombée d’épinards

• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 8 tasses (2 L) d’épinards frais
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Céleri braisé

1. Préchauffer le four à 190°C (375°F).
2. Dans une casserole à hauts rebords, verser le fond de volaille et le faire chauffer.
3. Y déposer par la suite les tronçons de céleri et enfourner 20 minutes.

Pommes caramélisées

1. Faire mousser le beurre dans une grande poêle à feu vif.
2. Saisir les quartiers de pommes de chaque côté 1 minute et saupoudrer de cassonade.
3. Cuire de 3 à 4 minutes afin d’attendrir et caraméliser les pommes.

Topinambours

1. Préchauffer le four à 220°C (450°F).
2. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, cuire les topinambours jusqu’à tendreté.
3. Les égoutter et à l’aide d’une fourchette les aplatir.
4. Réserver.

Côtelettes

1. Dans une grande poêle préchauffée à feu moyen-vif, faire mousser le beurre dans l’huile.
2. Lorsque c’est bien chaud, saisir les côtelettes 3 minutes de chaque côté et les enfourner immédiatement 5 minutes.
3. Au terme de la cuisson, retirer les côtelettes du four et les laisser reposer 10 minutes recouvertes d’un papier aluminium.
4. Dans la même poêle, déposer les topinambours et enfourner 10 minutes afin de les faire rôtir.

Salade fraîche

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver jusqu’au moment de servir.

Tombée d’épinards

1. Dans une grande poêle, chauffer le beurre et l’huile à feu moyen, ajouter les épinards et les faire tomber quelques minutes.
2. Assaisonner et réserver de côté jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir

1. Au centre de chaque assiette, déposer 3 tronçons de céleri braisés.
2. Servir une côtelette sur le dessus avec quelques pommes caramélisées.
3. Garnir d’un peu d’épinards tombés, de la salade fraîche et de 2 topinambours rôtis.