Paella par le chef Martin Juneau

Chef : Martin Juneau

Novice : Denis Bouchard

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Première étape

• 1/3 tasse (80 ml) d’huile d’olive
• 1 gros oignon émincé
• 2 poivrons rouges en fines lanières
• 3 hauts de cuisse coupés en 6
• 2 tasses (500 ml) de riz à paella
• ½ bouteille (375 ml) de vin blanc
• ¼ c. à thé de pistilles de safran
• 2 tasses (500 ml) de bouillon de poulet
• ¾ tasse (180 ml) de petits pois verts
• 1 ½ chorizo portugais coupés en rondelles

Deuxième étape

• 1 tasse (250 ml) de vin blanc
• 16 palourdes nettoyées
• 16 moules nettoyées
• 2 queues de langoustines crues, décortiquées, coupées en 2 sur le long
• 12 crevettes 8-12 décortiquées et déveinées

Au moment de servir

• ¼ tasse (60 ml) d’aneth haché
• ¼ tasse (60 ml) de persil haché
• Les crevettes et les langoustines cuites
• Cayenne moulue
• Trait de jus de citron

Préparation

Première étape

1. Préchauffer le four à 200°C (400°F).
2. Dans une très grande casserole chauffée à feu moyen-vif, faire revenir les oignons 5 minutes dans la moitié de l’huile d’olive.
3. Ajouter ensuite les poivrons et poursuivre la cuisson 3 minutes.
4. Incorporer le poulet ; le faire dorer sur tous les côtés et verser le riz dans la poêle.
5. Ajouter un filet d’huile au besoin et mélanger à l’aide d’une cuillère de bois, mouiller avec le vin blanc à la hauteur des ingrédients et saupoudrer du safran.
6. Laisser réduire de moitié avant d’ajouter le bouillon de poulet, les petits pois et le chorizo.
7. Enfourner 20 minutes.

Deuxième étape

1. Pendant ce temps, dans une poêle à hauts rebords, chauffer à feu vif le vin blanc et lorsqu’il est chaud, incorporer les palourdes.
2. Lorsque les coquilles ouvrent, les retirer dans un bol et procéder de la même façon pour cuire les palourdes.
3. Retirer la paella du four, déposer les coquillages tout autour de la poêle en alternant entre les palourdes et les moules et verser le bouillon de cuisson des mollusques sur la paella.
4. Enfourner de nouveau 5 minutes.
5. Chauffer un filet d’huile dans une grande poêle à feu vif, saisir les crevettes et les langoustines 1 minute de chaque côté.
6. Les réserver jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir

1. Dans un bol, mélanger les herbes et les crustacés cuits.
2. Sortir la paella du four et y déposer les fruits de mer au centre.
3. Saupoudrer de cayenne et ajouter un trait de jus de citron.