Chef : Martin Juneau
Novice : Denis Bouchard
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Feuilletées
- 1 jaune d’œuf
- 3 c. à soupe (45 ml) d’eau
- 250 g de pâte feuilletée très froide
Cuisson des bourgots
- 1 kg de bourgots frais
- 1 tasse (250 ml) de gros sel
- 16 tasses (4 L) de court-bouillon
Garniture bourguignonne
- 1 bouteille de vin rouge
- 2 oignons blancs pelés, finement tranchés à la mandoline
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
- 12 champignons de Paris en quartiers
- 2 gousses d’ail hachées
- 150 g de saucisson sec en dés
- Une pincée de sel
- Poivre du moulin
Préparation
Préparer la dorure des feuilletées
- Dans un petit bol, fouetter le jaune d’œuf et l’eau, puis réserver.
- Sur un plan de travail propre et fariné, à l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte à une épaisseur de 3-4 mm et la détailler en 4 carrés égaux.
- Les badigeonner légèrement de dorure et à l’aide d’un petit couteau, faire une croix à la surface de la pâte.
- Les déposer sur une plaque de cuisson et enfourner 25 minutes.
- Lorsqu’ils sont bien dorés, les retirer du four.
Cuisson des bourgots
- Sur une grande plaque de cuisson, saupoudrer généreusement les bourgots frais du gros sel et les laisser dégorger 10 minutes.
- Dans une grande casserole, chauffer le court-bouillon à feu vif.
- Au terme des 10 minutes, rincer les bourgots et les plonger dans le court bouillon en ébullition pendant 2 minutes.
- Diminuer ensuite le feu et poursuivre la cuisson 10 autres minutes.
- Les égoutter et les laisser refroidir un peu avant de les retirer de la coquille à l’aide de pic en bois.
- Couper ensuite la partie dure et noire à l’aide d’un petit couteau et les trancher en 2 sur le sens de la longueur.
- Retirer les parties plus gélatineuses et les réserver.
Garniture bourguignonne
- Préchauffer le four à 200°C (400°F).
- Dans une casserole moyenne, faire réduire le vin rouge avec les oignons du ¾.
- Pendant ce temps dans une sauteuse, faire chauffer le beurre à feu vif et lorsqu’il mousse y faire saisir les champignons 1 minute avec l’ail et le saucisson.
- Enfourner 10-12 minutes pour faire rôtir la garniture.
- À cette étape, ajouter les bourgots nettoyés et poursuivre la cuisson 5 minutes.
- Sortir la garniture du four et l’ajouter au vin rouge réduit, mélanger le tout.
- Assaisonner au goût.
Au moment de servir
- À l’aide d’un couteau, trancher les feuilletées en deux sur le sens de l’épaisseur.
- Déposer les bases dans chaque assiette et les garnir généreusement de garniture bourguignonne.
- Refermer avec l’autre moitié de feuilletée et servir immédiatement.
