Chef : Ian Perreault
Novice : Gabriane Couillard
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Purée de pois verts
- 2 tasses (500 ml) de pois verts blanchis
- 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
- 2 c. à thé (10 ml) de beurre
- 10 feuilles de menthe blanchies
- Sel et poivre du moulin
Salade de pommes de terre rattes tièdes
- 8 pommes de terre rattes cuites
- 2 œufs durs hachés
- 3 c. à soupe (45 ml) de yogourt nature
- 2 c. à soupe (30 m l) de ciboulette ciselée
- Sel et poivre du moulin
Mousse de lait à l’oursin
- 1 échalote émincée
- ½ c. à thé de gingembre râpé
- 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
- 8 gonades d’oursin
- 1 tasse (250 ml) de lait
- 1 jaune d’oeuf
- Sel et poivre du moulin
Huile d’herbes
- 1 branche d’estragon effeuillée
- 10 feuilles de menthe
- 10 feuilles de basilic
- Huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Au moment de servir
- 12 gonades d’oursin crues
- Jus de citron
- Quelques herbes fraîches (menthe, basilic)
Préparation
Purée de pois verts
- Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, blanchir les pois verts 1 minute et les transférer rapidement dans un bol d’eau glacée pour arrêter la cuisson.
- Les déposer dans le bol du mélangeur sur pied, incorporer l’huile d’olive, le beurre et la menthe.
- Broyer afin de mettre en purée, passer au tamis fin et réserver.
Salade de pommes de terre rattes tièdes
- Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire les rattes entières 12 minutes ou jusqu’à ce que la pointe d’un petit couteau transperce facilement la chair.
- Les égoutter et les couper en deux sur le sens de la longueur.
- Mélanger avec tous les autres ingrédients dans un bol et réserver jusqu’au moment de servir.
Mousse de lait à l’oursin
- Dans une petite poêle, faire revenir l’échalote et le gingembre dans le beurre à feu moyen.
- Ajouter les gonades d’oursin et les faire rôtir 1 minute.
- Verser le lait et le réchauffer légèrement.
- Transférer cette préparation dans un bol cylindrique à haut rebord avec le jaune d’œuf.
- À l’aide d’un pied-mélangeur, pulser le mélange pour le rendre lisse, homogène et aérien.
Huile d’herbes
- Combiner tous les ingrédients dans le bol du mélangeur sur pied et pulser jusqu’à l’obtention d’une huile bien verte et lisse.
Au moment de servir
- Au fond des assiettes, faire deux traits de purée de pois verts et déposer un peu de salade de pommes de terre.
- Déposer 3 ou 4 gonades crues par assiette et les arroser légèrement de jus de citron.
- Arroser d’huile d’herbes et de mousse de lait à l’oursin.
- Terminer par quelques feuilles d’herbes fraîches.
