Les lasagnes de Marc Maulà et de Marina Orsini

Sauce à la viande des Orsini et des Maulà

Portions : 13 à 14 litres

Ingrédients

• 2 gros ou 4 moyens oignons hachés
• 4 carottes moyennes
• 3 poivrons rouges
• 4 branches de céleri
• 5 gousses ail hachées
• 60 ml (¼ tasse) d’huile d'olive
• 2 kg (4 lb) de saucisses italiennes ou un mélange en part égale de bœuf haché, veau haché et porc haché.
• 750 ml (3 tasses) de vin rouge italien (facultatif)
• 5 boîtes de 28 oz (796 ml) de tomates italiennes (coupées en cubes ou passées au robot)
• 1 tube (115 ml) de pâte de tomates (idéalement triple ou double concentré)
• 4 litres (12 tasses) de coulis de tomates (ou de jus de tomates)
• 2 kg (4 lb) de côtes levées coupées en sections de 4 os
• 4 branches de romarin frais ou 2 c. à soupe (30 ml) d’origan séché
• 2 ou 8 feuilles de laurier fraîches
• Pâte de piments forts (voir la recette de Boucar Diouf) ou sauce piquante au goût
• Sel et poivre au goût

Préparation

1. Préchauffer le four à 350F.
2. Hacher tous les légumes au couteau, ou idéalement hacher l’oignon au couteau et le reste au robot culinaire. Attention de ne pas réduire en purée !
3. Dans un grand chaudron, faire revenir l’oignon avec l’ail et l’huile d’olive, puis ajouter le reste des légumes. Faire revenir à feu moyen-fort en remuant quelques minutes.

Façon Maulà : défaire toutes les saucisses et cuire la chair (ou le mélange des trois viandes) jusqu’à coloration.
Façon Orsini : défaire la moitié des saucisses et garder l’autre moitié en entier et faire cuire.

Facultatif (mais tellement bon) :

• Déglacer avec le vin rouge et faire réduire de moitié. Ajouter les tomates, la pâte de tomate, le coulis ou le jus de tomate et les côtes levées.
• Assaisonner avec du romarin frais ou de l’origan séché, des feuilles de laurier et du piment fort (au goût). Pour le sel et poivre, allez-y graduellement pendant la cuisson ou à la toute fin.
• Porter à ébullition, couvrir et transférer au four pour faire doucement mijoter de 3 h à 3 h 30 à faible ébullition, tout en remuant de temps en temps.
• Après cuisson, laisser refroidir un peu.

Comme chez les Maulà : retirer les côtes levées de la sauce, les désosser puis effilocher la chair. Remettre la chaire dans la sauce et servir.
Comme chez les Orsini : servir sur des pâtes tel quel.

Pour cette quantité de sauce, il vous faudra un chaudron de 19 à 20 litres. Réduisez la quantité de moitié si vous n’avez pas un grand chaudron.

* Si vous avez le temps, faites revenir les saucisses à la poêle pour les faire colorer sur toutes leurs faces avant de les ajouter.
* Si vous avez un barbecue, assaisonner au goût de sel et poivre les côtes levées et les faire griller quelques minutes de chaque côté.

Pâte de piments de Boucar Diouf

Ingrédients

• 500 g (1 lb) de piments forts (au moins 3 sortes)
• 1 gros oignon
• 2 têtes d’ail
• 60 ml (¼ tasse) d’huile d’arachide
• 60 ml (¼ tasse) de pâte de tomate
• 2 tomates bien mûres coupées en dés
• 1 feuille de laurier
• 1 cube de concentré de poulet
• 60 ml (¼ tasse) de vinaigre de riz
• 250 ml (1t asse) d’eau

Préparation

1. À l’aide d’un robot de cuisine, hacher finement les piments, l’oignon et l’ail.
2. Faire chauffer une casserole et ajouter l’huile.
3. Verser le mélange de piments, d’oignon et d’ail dans la casserole et faire cuire à feu assez fort quelques minutes.
4. Ajouter la pâte de tomate, les tomates en dés, la feuille de laurier et le cube de concentré de poulet.
5. Faire revenir un peu, ajouter le vinaigre de riz et l’eau et laisser mijoter pendant de15 à 20 minutes. Au besoin, ajouter de l’eau pendant la cuisson.

Farce à la ricotta

Ingrédients

• 1 petit oignon haché finement
• 1 gousse d’ail
• Un peu d’huile d’olive
• 3 tasses (750 ml) de bébé épinard
• 1lb (500 g) de fromage ricotta
• Poivre au goût
• Environ ¼ tasse de parmesan

Préparation

1. Dans une poêle à frire, faire revenir l’oignon quelques minutes avec l’ail et l’huile d’olive. Ajouter les épinards et cuire de 2 à 3 minutes ou juste le temps pour faire tomber les épinards.
2. Mettre dans un tamis et presser un peu pour bien égoutter. Laisser refroidir un peu et hacher grossièrement. Ajouter au fromage. Assaisonner au goût de poivre et utiliser le parmesan pour saler.
3. Réserver pour monter la lasagne.

Lasagne

Portions : 6 à 8

Ingrédients

• 1 recette de farce à la ricotta
• 6 à 8 tasses (1,5 à 2 litres) de sauce à la viande (recette de sauce à la viande des Orsini et des Maulà ou autre)
• 1 lb (500 g) de pâtes fraîches ou du commerce (fraîche ou séchées)
• 4 tasses de fromages râpés (mozzarella, emmental ou autre)
• Parmesan frais râpé au goût

Préparation

1. Préchauffer le four à 325F
2. Dans un plat à lasagne de 9 pouces X 13 pouces X 3 pouces de profondeur, monter les étages de la lasagne avec la farce à la ricotta, la sauce à la viande, les pâtes et le fromage râpé.
3. Terminer avec de la sauce et recouvrir avec le fromage râpé.
4. Cuire au four de 50 à 60 minutes.
5. Laisser reposer et servir.