Chef : Martin Juneau
Novice : Louis Renaud
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Chou-fleur rôti
- 4 tranches de choux-fleurs de 1,5 cm
- 4 c. à soupe (60 ml) de beurre fondu
- 4 branches de thym
- Sel et poivre du moulin
Salade de choux
- 3 petits choux-raves pelés et râpés
- ¼ de chou-fleur mauve râpé
- Jus de 2 citrons
- 1/3 tasse (80 ml) d’huile d’olive
- 3 oignons verts émincés
- 3 c. à soupe (45 ml) de ciboulette ciselée
- Sel et poivre du moulin
Pesto d’épinards
- 750 ml (3 tasses) de jeunes épinards
- 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive
- Sel et poivre du moulin
Panure
- 2 tasses (500 ml) de farine
- ½ tasse (125 ml) de cèpes séchés moulus*
- 3 tasses (750 ml) de chapelure
- 4 œufs
- ½ tasse (125 ml) de lait
Farce aux marrons
- ¾ tasse (180 ml) de marrons cuits
- 1/3 tasse (80 ml) de crème 35 %
- Sel et poivre du moulin
- 4 escalopes de dinde de 125 g, aplaties
Au moment de servir
- Fleurs de ciboulette (facultatif)
Préparation
Chou-fleur rôti
- Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
- Badigeonner les tranches de choux-fleurs de beurre fondu et assaisonner généreusement.
- Étaler les tranches sur une plaque de cuisson et enfourner 15 minutes.
Salade de choux
- Dans un bol, combiner tous les ingrédients, mélanger et réserver à température ambiante jusqu’au moment de servir.
Pesto d’épinards
- Dans le bol du mélangeur sur pied, déposer les épinards, arroser d’huile et pulser jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
- Ajuster l’assaisonnement.
Panure
- Dans un premier bol, verser la farine, dans un deuxième, mélanger la poudre de cèpes et la chapelure, et dans un dernier, fouetter les œufs avec le lait.
- Réserver de côté les bols.
Farce aux marrons
- Dans une petite poêle, réchauffer les marrons à feu doux avec la crème pendant quelques minutes.
- À l’aide d’une fourchette, écraser les marrons délicatement, assaisonner la farce au goût et réserver.
- Assaisonner les escalopes et les garnir de 2 c. à soupe (30 ml) de farce, plier les escalopes en deux et les fermer à l’aide de petits pics en bois.
- Paner les escalopes à l’anglaise ; les passer rapidement dans la farine, ensuite dans le mélange d’œufs et terminer par un passage dans la chapelure.
- Chauffer de l’huile d’olive dans une grande poêle à feu moyen-vif.
- Saisir la viande de chaque côté deux minutes et terminer la cuisson au four 10 minutes.
* Pour obtenir la poudre de cèpes, broyer les champignons séchés au moulin à café.
Au moment de servir
- Façonner une quenelle de salade de choux et la déposer sur un des côtés de l’assiette.
- Au centre, mettre une tranche de chou-fleur rôti.
- Retirer le pic de bois des escalopes et les trancher en deux, puis les déposer sur le chou.
- Faire un trait de pesto d’épinards et garnir des fleurs de ciboulette et d’une dernière quenelle de salade sur le dessus.
