Chef : Jonathan Garnier
Novice : Nathalie Jacques
Nombre de portions : 4
Ingrédients
Risotto cèpes et chou-fleur
Bouillon de cèpes
- 4 tasses (1 L) d’eau
- 1/3 tasse (80 ml) de cèpes séchés
Chou-fleur rôti
- 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
- 1 tasse (250 ml) de chou-fleur pourpre en petits bouquets
- 1 tasse (250 ml) de chou-fleur vert en petits bouquets
- Sel et poivre du moulin
Risotto
- 1 petit oignon ciselé
- 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
- 1 ½ tasse (375 ml) de riz arborio
- ½ tasse (125 ml) de vin blanc sec
- 3 ½ tasses (875 ml) de bouillon de cèpes
- ½ tasse (125 ml) de parmesan râpé
- Le jus de ½ citron
- Les bouquets de chou-fleur rôtis
- Sel et poivre du moulin
Beurre aromatisé aux champignons
- 1/3 tasse (80 ml) de beurre
- Les champignons réhydratés
Choux-raves
- 2 choux-raves pelés, en quartiers
- 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
- 1 c. à thé (5 ml) de sucre
- ½ tasse (125 ml) de bouillon de cèpes
- Sel et poivre du moulin
Escalope de dinde au marron
- 3/4 tasse (80 ml) de marrons cuits du commerce
- 2 c. à soupe (30 ml) de fromage à la crème
- 2 gousses d’ail pelées, hachées grossièrement
- 1/3 tasse (80 ml) de parmesan râpé
- Sel et poivre du moulin
- 4 escalopes de dinde de 125 g, aplaties
- Un filet d’huile d’olive
- 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
- Sel et poivre du moulin
Au moment de servir
- Huile de noix
- Feuilles de basilic pour garnir
Préparation
Bouillon de cèpes
- Dans une casserole moyenne, porter l’eau et les cèpes à frémissements et laisser infuser 10 minutes.
- À l’aide d’une puisette, retirer les champignons et réserver le bouillon au chaud pour la cuisson du risotto.
- Conserver les champignons pour le beurre aromatisé.
Chou-fleur rôti
- Dans une poêle moyenne, faire rôtir les bouquets de chou-fleur à feu vif quelques minutes dans le beurre moussant jusqu’à coloration.
- Rectifier l'assaisonnement et réserver jusqu’au moment de servir.
Risotto
- Dans une poêle moyenne à haut rebord, à feu doux, faire suer l’oignon dans l’huile jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
- Incorporer le riz et mélanger délicatement à l’aide d’une cuillère de bois afin de bien l’enrober d’huile.
- Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire presque à sec.
- Mouiller avec une louche de bouillon et laisser évaporer complètement le liquide en brassant régulièrement avant d’en ajouter une autre.
- Poursuivre la cuisson de 15 à 20 minutes en répétant cette opération.
- S’il manque de bouillon, ajouter de l’eau au besoin. Le riz doit être cuit, mais légèrement al dente sous la dent.
- Hors du feu, incorporer le parmesan en brassant avec la cuillère, arroser du jus de citron et ajouter les bouquets de chou-fleur.
- Rectifier l’assaisonnement au goût et couvrir.
Beurre aromatisé aux champignons
- Dans une poêle à feu vif, faire mousser le beurre et y ajouter les champignons réhydratés.
- Faire poêler de 3 à 4 minutes et transférer ensuite dans un tamis en s’assurant de mettre un petit pot en dessous afin de récupérer le beurre.
- À l’aide d’une cuillère, presser les champignons contre le tamis pour en extraire le plus d’arômes possible.
- Réserver jusqu’au moment du service.
Choux-raves
- Dans une poêle chauffée à feu moyen, déposer tous les ingrédients.
- Faire mijoter jusqu’à évaporation complète du liquide et poursuivre la cuisson de 2 à 3 minutes en augmentant ensuite la chaleur afin que les quartiers de chou-rave caramélisent dans le beurre et le sucre.
- Assaisonner au goût et réserver jusqu’au moment du service.
Escalope de dinde au marron
- Dans le bol du robot culinaire, broyer les marrons, le fromage à la crème, l’ail et le parmesan en purée lisse.
- Assaisonner la farce au goût et la réserver.
- Assaisonner les escalopes et les garnir de 3 c. à soupe (45 ml) de garniture.
- Rouler la viande en boudins et commencer la cuisson dans une grande poêle à feu moyen-vif dans un filet d’huile d’olive et de beurre.
- Faire cuire une dizaine de minutes en retournant les boudins régulièrement en cours de cuisson.
Au moment de servir
- Servir le risotto dans de petites assiettes creuses, couper les boudins en biseaux et les déposer sur le dessus.
- Garnir de quelques quartiers de chou-rave.
- Terminer par une touche de beurre aux champignons, par un filet d’huile de noix et quelques feuilles de basilic.
