Magret de canard poêlé, canneberges compotées et purée de betteraves rouges

Chef : Martin Juneau

Novice : Louis Renaud

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Canneberges compotées

• 500 ml (2 tasses) de canneberges
• 180 ml (3/4 tasse) de sucre

Purée de betteraves

• 4 betteraves rouges moyennes, cuites, pelées et coupées en dés
• 4 c. à soupe (60 ml) de beurre en dés
• ½ tasse (125 ml) de bouillon de volaille
• Sel et poivre du moulin

Sauce canneberges

• 1 tasse (250 ml) de canneberges séchées
• 1 ½ tasse (375 ml) de vin rouge
• 2 tasses (500 ml) de fond brun de veau
• 1 branche de thym
• Sel et poivre du moulin

Magrets de canard poêlés

• 2 magrets de canard de 450 g chacun
• Sel et poivre du moulin

Rabioles rôties

• 2 c. à soupe (30 ml) de gras de canard
• 6 jeunes rabioles coupées en 2, tiges conservées
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Canneberges compotées

1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. Dans une poêle allant au four, mélanger les canneberges et le sucre, et verser un petit filet d’eau.
3. Enfourner 25 minutes ou jusqu’à ce que les canneberges dorent et gonflent légèrement.

Purée de betteraves

1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. Dans une grande poêle, mélanger les betteraves, le beurre et le bouillon de volaille.
3. Chauffer légèrement à feu doux avant d’enfourner quelques minutes pour réchauffer les betteraves.
4. Transférer le tout dans le bol du mélangeur sur pied et pulser jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
5. Assaisonner au goût.

Sauce canneberges

1. Dans une casserole, chauffer à feu doux les canneberges et le vin rouge jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié.
2. Verser le fond de veau et ajouter le thym.
3. Faire réduire à feu doux le liquide des 2/3 ou jusqu’à ce que la sauce soit nappante sur le dos d’une cuillère.
4. À la fin de la cuisson, rectifier l’assaisonnement au besoin.

Magrets de canard poêlés

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. À l’aide d’un petit couteau, retirer l’excédent de gras sur les magrets.
3. Quadriller la surface grasse de la viande et l’assaisonner généreusement.
4. Dans une poêle antiadhésive froide, déposer les magrets côté gras contre la poêle.
5. Amorcer la cuisson à feu doux et faire cuire environ 8 minutes, sans retourner la viande.
6. Retirer le surplus de gras au fond de la poêle en cours de cuisson, au besoin.
7. Lorsque le gras est bien doré et croustillant, retourner les magrets de l’autre côté et retirer la poêle du feu.
8. Laisser reposer la viande à température ambiante.
9. Enfourner 10 minutes.
10. Retirer du four et couvrir d’un papier aluminium. Laisser reposer la pièce au minimum 5 minutes avant de la trancher.

Rabioles rôties

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F).
2. Dans une grande poêle, chauffer le gras de canard à feu vif.
3. Déposer les rabioles côté plat dans le fond et les faire rôtir 1 minute.
4. Assaisonner et enfourner 10 minutes.

Au moment de servir

1. Faire un trait de purée de betterave au fond de chaque assiette.
2. Ajouter sur celle-ci 4 demi-rabioles et 2 à 3 tranches de magret.
3. Verser une grosse cuillerée de compote de canneberges sur la viande et terminer par un filet de sauce.