Filet de porc, tombée de chou rouge et sauce crémeuse à la poire

Chef : Jonathan Garnier

Novice : Marie-Josée

Nombre de portions : 4 à 6

Ingrédients

Haricots verts crémeux

• 1 lb (450 g) de haricots verts
• 2 c. à soupe (30 ml) de yogourt grec nature
• 1 c. à thé (5 ml) de purée de raifort
• 100 g d’enoki séparés
• Sel et poivre du moulin

Sauce crémeuse à la poire

• 1 poire Bartlett pelée en quartiers
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• 1/3 tasse (80 ml) de crème 35 % à fouetter
• Sel et poivre du moulin

Tombée de chou rouge

• 4 c. à soupe (60 ml) de beurre
• ¼ de chou rouge émincé
• Le blanc d’un poireau émincé
• 1 gousse d’ail hachée
• Sel et poivre du moulin

Filet de porc

• 2 filets de porc de 500 g chacun
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• Sel et poivre rose au pilon mortier

Au moment de servir

• Quelques quartiers de poires pelées.

Préparation

Haricots verts crémeux

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir les haricots une minute, les égoutter et les plonger dans de l’eau glacée. 
2. Dans un petit bol, mélanger le yogourt avec la purée de raifort.
3. Incorporer les haricots et les champignons.
4. Assaisonner au goût et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Sauce crémeuse à la poire

1. Dans un bol cylindrique à hauts rebords, mélanger les quartiers de poire avec l’huile et la crème et pulser à l’aide du pied-mélangeur jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse et crémeuse.
2. Assaisonner et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Tombée de chou rouge

1. Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et ajouter le chou émincé, le poireau et l’ail.
2. Cuire une dizaine de minutes pour attendrir le chou et le faire légèrement compoter.
3. Saler et poivrer.

Filet de porc

1. Préchauffer le four à 400 °F.
2. Nettoyer les filets de porc en retirant la membrane blanche à l’aide d’un petit couteau d’office.
3. Saler et poivrer les pièces de viande.
4. Dans une grande poêle préchauffée à feu vif, verser un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre.
5. Saisir les pièces de viande dans le beurre moussant sur toutes les faces (environ 2 minutes de chaque côté).
6. Assaisonner et enrober de poivre rose, puis enfourner 8 minutes.
7. Retirer du four au terme de la cuisson et laisser reposer 5 minutes minimum, recouvert de papier aluminium.
8. Couper en tronçons de 4 cm.

Au moment de servir

1. Déposer un trait de chou rouge au fond des assiettes et garnir de la salade de haricots.
2. Déposer 3 quartiers de poires et 3 tronçons de porc par assiette.
3. Arroser d’un filet de sauce à la poire.