Carré d’agneau en croûte, sauce vin blanc

Chef : Marc-André Royal

Novice : Julie Hindoyan

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Carré d'agneau

• 1 carré d’agneau de 8 côtes paré
• Sel et poivre du moulin
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
• 2 c. à soupe (30 ml) de thym effeuillé
• 2 tasses (500 ml) de chapelure

Sauce vin blanc

• 2 échalotes émincées
• 1 gousse d’ail pelée, hachée
• 1 branche de romarin
• 1 c. à soupe (15 ml) de miel
• ½ tasse (125 ml) de vin blanc
• 1 tasse (250 ml) de fond brun de veau réduit
• 10 olives vertes dénoyautées coupées en 2

Artichauts rôtis

• 1 conserve de 398 ml de cœurs d’artichauts, égouttés, rincés
• Huile d’olive
• ¼ tasse (60 ml) de tomates cerises séchées dans l’huile

Purée de haricots blancs

• 1 conserve de 398 ml de haricots blancs, égouttés, rincés
• 2 tasses (500 ml) de bouillon de volaille
• Sel et poivre du moulin

Rubans de courgette aux herbes

• 1 courgette émincée finement sur la longueur
• 12 feuilles de basilic
• Ciboulette en tronçons de 2 cm
• Huile d’olive
• Jus d’un demi-citron
• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 
2. Préparer le carré. Saler, poivrer généreusement le carré.
3. Dans une grande poêle, saisir à feu vif la pièce de viande dans un filet d’huile et le beurre moussant.
4. Colorer fortement chaque côté et le retirer de la poêle.
5. Badigeonner généreusement l’agneau de moutarde de Dijon et ajouter directement le thym sur la viande.
6. Enrober la pièce de chapelure et presser la croûte fermement sur la chair pour la faire adhérer.
7. Enfourner de 12 à 15 minutes sur une plaque de cuisson. 
8. Pendant ce temps, faire la sauce.

Sauce vin blanc

1. Dans une casserole à feu moyen, faire suer les échalotes, l’ail et le romarin dans l’huile et le beurre.
2. Ajouter le miel, poursuivre la cuisson une minute et déglacer avec le vin blanc.
3. Réduire à feu doux des trois quarts.
4. Mouiller avec le fond brun et cuire doucement jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement sirupeuse et nappante sur le dos d’une cuillère.
5. Incorporer les olives.
6. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
7. Sortir la pièce de viande, la couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de trancher entre les côtes.

Artichauts rôtis

1. Couper les cœurs d’artichauts en deux et les éponger.
2. Chauffer un filet d’huile à feu vif dans une grande poêle et faire rôtir les artichauts.
3. Au dernier moment, ajouter les tomates séchées pour les faire réchauffer.

Purée de haricots blancs

1. Dans une casserole, réchauffer les haricots quelques minutes dans le bouillon de volaille.
2. Égoutter en conservant le bouillon.
3. Transférer les haricots dans le bol du robot culinaire et pulser avec l’huile jusqu’à l’obtention d’une purée lisse.
4. Ajouter au besoin un peu de bouillon pour détendre la purée.
5. Assaisonner au goût et réserver au chaud.

Rubans de courgette aux herbes

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et assaisonner au goût.

Au moment de servir

1. Verser au centre de l’assiette un trait de sauce et ajouter la purée de haricots.
2. Garnir d’artichauts rôtis et de tomates séchées.
3. Déposer 2 côtelettes d’agneau et terminer avec la salade de courgettes tout autour.
4. Parsemer de zeste de citron.