Carré d’agneau en croûte d’herbes à la provençale

Chef : Audrey Dufresne

Novice : Geneviève Mallette

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Croûte aux herbes

• Le zeste d’un citron
• 3 c. à soupe (45 ml) de parmesan râpé
• 2/3 tasse (160 ml) de panko
• 1 gousse d’ail hachée finement
• 2 branches de thym
• 1 branche de romarin

Carré d'agneau

• 1 carré d’agneau de 8 côtes, paré, parures conservées
• Sel et poivre du moulin
• Huile de tournesol
• 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon

Sauce citronnée

• ½ oignon émincé
• 1 gousse d’ail pelée, hachée
• 1 branche de céleri, en dés
• 2 branches de thym
• 1 branche de romarin
• 1/3 tasse (80 ml) de vin blanc
• 1 ½ tasse (375 ml) d’eau
• Écorce d’un demi-citron confit au sel, en petits dés
• 1 c. à thé (5 ml) de miel
• Sel et poivre du moulin

Courgettes à la feta

• 1 courgette verte émincée à la mandoline
• 12 tomates cerises jaunes
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre
• 2 c. à soupe (30 ml) d’aneth hachée

Au moment de servir

• ½ tasse (125 ml) de feta émiettée
• Quelques feuilles de menthe fraîche

Préparation

Croûte aux herbes

1. Dans un bol, combiner tous les ingrédients de la croûte et réserver.

Carré d'agneau

1. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). 
2. Saler et poivrer généreusement le carré.
3. Dans une grande poêle, saisir à feu vif la pièce de viande en commençant par le côté gras dans un filet d’huile.
4. Colorer fortement chaque côté et le retirer de la poêle.
5. Badigeonner généreusement le haut du carré d’agneau de moutarde de Dijon et presser la croûte fermement sur la chair pour la faire adhérer.
6. Enfourner de 12 à 15 minutes sur une plaque de cuisson ou jusqu’à ce que le thermomètre indique 55 °C à cœur.
7. Pendant ce temps, faire la sauce.

Sauce 

1. Dans la même poêle, toujours à feu vif, ajouter les parures de viande réservées avec l’oignon, l’ail, le céleri et les herbes et faire caraméliser.
2. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié.
3. Mouiller avec l’eau, réduire le feu au minimum et laisser réduire doucement jusqu’à l’obtention d’une sauce légèrement sirupeuse et nappante sur le dos d’une cuillère. 
4. Ajouter le citron et poursuivre la cuisson 2 minutes à feu doux.
5. Passer la sauce au tamis fin (chinois étamine) et terminer avec un filet de miel.
6. Rectifier les assaisonnements et réserver au chaud.
7. Sortir la pièce de viande, la couvrir d’un papier aluminium et laisser reposer 10 minutes avant de trancher en bouts de 2 côtes.

Courgettes à la feta

1. Dans une casserole d’eau bouillante salée, blanchir très rapidement les tranches de courgettes et les tomates (environ 10 secondes).
2. Égoutter et retirer la peau des tomates cerises.
3. Arroser les courgettes d’huile d’olive et ajouter du sel, du poivre et de l’aneth.

Au moment de servir

1. Rouler les tranches de courgettes et en déposer 3 par assiette.
2. Décorer de tomates jaunes, parsemer de féta et de feuilles de menthe.
3. Déposer un morceau de carré d’agneau et arroser de sauce.