Rognons de lapin au Xérès

Chef : Isabelle Plante

Novice : Thibault Du Chéné

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Légumes rôtis

• 2 panais pelés en rondelles
• 2 patates douces pelées, en dés
• 6 branches de thym
• 1 gousse d’ail
• Un filet d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Crème sure style César

• 1 tasse (250 ml) de crème sure
• Zeste et jus de ½ citron lavé
• 3 c. à soupe (45 ml) d’herbes hachées (estragon, ciboulette, persil)
• 1 c. à soupe (15 ml) de parmesan râpé
• 2 c. à soupe (30 ml) de câpres hachées
• Sel et poivre du moulin

Écrasé de brocoli

• 1 pied de brocoli
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• Sel et poivre du moulin
• 1/3 de tasse (80 ml) d’amandes concassées

Romaine grillée

• 1 laitue romaine
• Huile d’olive
• Sel et poivre du moulin

Rognons de lapin au vinaigre de Xérès

• 2 échalotes ciselées finement
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 1 lb (450 g) de rognons de lapin frais, gras retiré
• 2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de Xérès
• Sel et poivre du moulin

 Préparation

Légumes rôtis

1. Préchauffer le four à 210 °C (425 °F).
2. Dans un bol, combiner les panais et les patates douces.
3. Parsemer d’herbes, passer la gousse d’ail à la râpe fine, huiler et assaisonner.
4. Étaler uniformément les légumes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et cuire 20 minutes.

Crème sure style César

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients et réserver au frais jusqu’au moment de servir.

Écrasé de brocoli 

1. Couper le pied de brocoli et les réserver.
2. Défaire les têtes en petits fleurons.
3. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faire cuire de 4 à 5 minutes les bouquets de brocoli.
4. Égoutter pour retirer un maximum d’eau et les remettre dans la casserole.
5. À l’aide d’un pilon, écraser grossièrement les brocolis et incorporer le beurre. Assaisonner et ajouter les amandes.
6. Réserver au chaud.

 Romaine grillée

1. Préchauffer une plaque de cuisson à fond cannelé ou le barbecue à feu vif.
2. Retirer les premières feuilles flétries de la romaine, la laver au besoin s’il y a de la terre et la couper en 4 tronçons sur le sens de la longueur en conservant le cœur pour maintenir les feuilles attachées.
3. Verser un trait d’huile sur chaque quartier et assaisonner de sel et de poivre.
4. Les déposer directement sur les grilles chaudes et faire cuire de 2 à 3 minutes de chaque côté.

Rognons de lapin au vinaigre de Xérès 

1. Dans une grande poêle, faire revenir les échalotes dans l’huile d’olive à feu vif pendant 2 minutes.
2. Ajouter les rognons et les faire saisir 2 minutes de chaque côté.
3. Déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès et arrêter la cuisson. Saler et poivrer au goût.

 Au moment de servir

1. Au fond des assiettes, faire un trait de crème sure et garnir d’un quartier de laitue grillée et de quelques légumes rôtis.
2. Déposer une quenelle de purée de brocoli et terminer avec les rognons.
3. Finaliser avec des copeaux de parmesan sur le dessus.