Ballottine de pintade, sauce à la moutarde

Chef : Isabelle Plante

Novice : Thibault Du Chéné

Nombre de portions : 4

Ingrédients

Ballottine de pintade

• 2 suprêmes de pintade
• 1 suprême de poulet de 300 g en dés
• 2/3 de tasse (160 ml) de crème champêtre 15 %
• 2 œufs entiers
• Sel et poivre du moulin

Sauce moutarde

• 2 échalotes émincées
• ½ tasse (125 ml) de crème champêtre 15 %
• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
• 4 feuilles de basilic ciselées
• Sel et poivre du moulin

Asperges poêlées

• 16 asperges vertes parées
• Huile d’olive
• Zeste d’un citron lavé
• Sel et poivre du moulin

Préparation

Ballottine de pintade

1. À l’aide d’un couteau de chef, couper les suprêmes en deux sur le sens de l’épaisseur pour en faire des escalopes. Déposer les escalopes entre deux morceaux de pellicule plastique et les aplatir à l’aide d’un maillet pour obtenir une épaisseur de 0,5 cm. Les réserver au froid.
2. Dans le bol du robot culinaire, combiner les dés de poulet, la crème, les œufs, le sel et le poivre. Broyer jusqu’à l’obtention d’une mousseline fine et homogène.
3. Déposer chaque escalope sur un grand carré de papier aluminium légèrement huilé et les assaisonner. Déposer une cuillère à soupe de mousseline au centre de chacune d’elles et replier la chair vers le centre sur la garniture. Refermer l’aluminium hermétiquement en forme de baluchon.
4. Préchauffer une grande poêle à feu élevé et y déposer les papillotes. Faire cuire 4 minutes de chaque côté ou jusqu’à l’obtention d’une température de 74 °C au centre de la viande.

Sauce moutarde

1. Dans une grande poêle, faire chauffer un filet d’huile à feu moyen et y faire colorer les échalotes.
2. Verser la crème et la faire réduire du tiers.
3. Ajouter la moutarde et poursuivre la cuisson 2 minutes à feu moyen en brassant.
4. Parsemer des herbes et rectifier l’assaisonnement au goût.

Asperges poêlées

1. Dans une grande casserole d’eau bouillante salée, blanchir les asperges 1 minute.
2. Pendant ce temps, préchauffer à feu vif une grande poêle avec un filet d’huile. Égoutter rapidement les asperges et les déposer dans la poêle chaude.
3. Assaisonner, parsemer du zeste de citron et poursuivre la cuisson 1 minute de plus.

Au moment de servir

1. Déballer les papillotes et les couper en 2 ou 3 morceaux.
2. Déposer 4 asperges au centre de chaque assiette, garnir des morceaux de viande et arroser de sauce.