Toasts aux foies de volaille à l’estragon  

Marie-Fleur-St-Pierre, chef

Ingrédients

Les croutons

• Pain coupé en 8 tranches de 2 cm
• Sel et poivre (au goût)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 gousse d’ail (pour frotter le pain)

Les foies de volailles

• 1 lb (500 g) de foies de volaille nettoyés
• 2 c. à soupe (30 ml) de farine
• Sel et poivre (au goût)
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 1 échalote française ciselée
• 4 c. à soupe (60 ml) de vinaigre de xérès
• 4 c. à soupe (60 ml) de vin blanc
• ¼ tasse (60 ml) de crème à fouetter 35%
• 2 c. à soupe (30 ml) d’estragon frais haché
• Le jus d’un citron 

Préparation

Pour les croutons

1. Préchauffer le four à 400F.
2. Mettre les croûtons sur une plaque de cuisson.
3. Les assaisonner de sel et de poivre et les huiler.
4. Faire cuire au four de 5 à 6 minutes (ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés.)
5. Frotter chaque croûton avec la gousse d’ail à la sortie du four.
6. Réserver

Pour les foies de volailles

1. Fariner les foies de volaille.
2. Les assaisonner avec du sel et du poivre.
3. Dans une poêle à feu moyen-vif, faire mousser le beurre.
4. Faire colorer les foies de volaille de 3 à 4 minutes du premier côté.
5. Ajouter l’échalote.
6. Tourner les foies de volaille et déglacer au vinaigre de xérès.
7. Laisser évaporer tout le liquide.
8. Déglacer ensuite au vin blanc.
9. Ajouter la crème, le jus de citron et l’estragon.
10. Laisser cuire environ 1 à 2 minutes toujours à feu moyen-vif.
11. Servir les foies de volaille sur les toasts à l’ail.
12. Rectifier l’assaisonnement.