L’ultime umami burger

Jonathan Lamadeleine, chef

Portions : 4

Ingrédients

• 4 boulettes de bœuf haché (125 g chacune)
• 4 tranches de fromage cheddar orange
• Salade de choux crémeuse
• 4 pains bretzel (Choix du Président) ou pains aux œufs
• Sel de champignons sauvages (au goût)
• Tomates italiennes confites
• Oignons frits
• poêlé de champignons
• 4 tuiles de parmesans
• Sauce BBQ
• Parmesan râpé

Sel de champignons

• Champignons séchés
• Fleur de sel
• Poivre

Tomates confites

• 12 tomates italiennes
• 4 c. à soupe (60 ml) de cassonade
• 3 c. à soupe (45 ml) de sauce soya

Oignon frit

• 1 petit oignon tranché
• ½ tasse (125 ml) de fécule de maïs
• ½ tasse (125 ml) de farine
• Une pincée de paprika

Poêlé de champignons

• 12 tranches de bacon coupé en petits lardons
• ½ lb (250 g) de champignons café tranchés
• Sauce Worcestershire (au goût)

Sauce BBQ

• 2 tasses de ketchup
• ¼ tasse de vinaigre de cidre
• ¼ tasse de sauce Worcestershire
• ¼ tasse de mélasse
• ⅓ tasse de cassonade bien tassée
• 2 c. à soupe de moutarde
• 2 c. à thé de sriracha ou tabasco

Préparation

Pour le sel de champignons

1. Mélanger une part égale de sel et de champignons séchés
2. Réduire en poudre

Pour les tomates confites

1. Monder 12 tomates italiennes.
2. Couper les tomates en deux et retirer les pépins.
3. Les déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin.
4. Dans un bol, mélanger la cassonade et la sauce soya.
5. Badigeonner les tomates et faire cuire au four à 250°F pendant 2 à 3 heures.

Pour l’oignon frit

1. Préchauffer une friteuse à 350 °F.
2. Mélanger la fécule, la farine et le paprika.
3. Bien enrober les oignons.
4. Faire frire.

Pour la poêlée de champignons

1. Dans une poêle à frire faire revenir le bacon pour le rendre croustillant.
2. Retirer le bacon de la poêle, conserver le gras de cuisson.
3. Ajouter les champignons et faire cuire jusqu’à coloration, soit environ 8 à 10 minutes.
4. Remettre le bacon et déglacer avec la sauce Worcestershire.
5. Cuire de une à deux minutes et réserver.

Pour la sauce BBQ

1. Mélanger tous les ingrédients.
2. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux environ 15-20 minutes.

Pour les tuiles de parmesan

1. Préchauffer le four à 350°F.
2. Râper finement le parmesan.
3. Saupoudrer en formant des petits disques sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier parchemin.
4. Faire cuire au four 10 à 12 minutes.

Assemblage

1. Assaisonner les boulettes avec le sel de champignons.
2. Cuire les boulettes sur le barbecue.
3. Déposer la poêlée de champignons sur les boulettes cuites.
4. Garnir de fromage cheddar orange.
5. Réchauffer les pains bretzels.
6. Sur la moitié d'un pain bretzel, mettre la salade de choux , la boulettes de bœuf garni de champignons et de fromage, le bacon, la tuile de parmesan, les tomates confites, la sauce BBQ et couvrir de l’autre moitié de pain.