Marc De Canck, chef
Portions : 4
Ingrédients
Fumet de poisson
- 2 lb (1 kg) de parures de poisson
- 2 oignons
- 2 branches de céleri
- ½ botte de persil
- 2 feuilles de laurier
- 1 citron pelé et coupé en quartiers
- 1 tasse (250 ml) de vin blanc
- 8 tasses (2 litres) d’eau
Fumet océane
- 2 tasses (500 ml) de fumet de poisson (préalablement préparé)
- 1 tasse (250 ml) de jus Clamato
- 4 anis étoilés
- 2 branches de citronnelle hachées
- 1 morceau de gingembre
- 1 oignon haché
- 2 carottes coupées en rondelles
- 1 cuillère à thé (5 ml) de curcuma
- ½ botte de coriandre hachée
- 2 gousses d’ail entières
- Sel et poivre
- 1 c. à soupe (15 ml) de beurre non salé
Salsa de haricots noirs
- 3,5 oz (100 g) de haricots noirs secs
- 4 tasses (1 litre) de bouillon de volaille
- ½ oignon hachée
- ½ botte de coriandre hachée
- 3 échalotes vertes hachées
- 1 gousse d’ail hachée
- Jus de 1 citron
- 3 c. à soupe (45 ml) d’huile d’olive
Pour les merguez et l’espadon
- 7 oz (200 g) d’espadon coupé en tronçons
- 4 merguez
- 1 c. à soupe (15 ml) de beurre clarifié
Préparation
Pour le fumet de poisson
- Laver les parures de poisson à l’eau froide et les déposer dans un chaudron.
- Émincer les légumes.
- Ajouter les légumes et tous les autres ingrédients dans le chaudron.
- Ajouter de l’eau pour couvrir les ingrédients.
- Faire bouillir le fumet pendant 1 minute, puis baisser le feu.
- Laisser cuire 30 minutes.
- Passer ensuite le fumet à l’étamine.
- Préparer le fumet 24 h à l’avance afin de le laisser reposer au froid avant l’utilisation.
Pour le fumet océane
- Mettre tous les ingrédients, sauf le beurre, dans un chaudron et faire bouillir quelques minutes.
- Baisser le feu et laisser frémir 1 h.
- Passer ensuite le fumet à l’étamine.
Pour la salsa de haricots noirs
- Couvrir d’eau les haricots noirs et les laisser tremper 24 h.
- Rincer les haricots à l’eau froide et les mettre dans un chaudron.
- Ajouter le bouillon de volaille et l’oignon.
- Cuire les haricots à couvert et laisser mijoter de 1 h 30 à 2 h.
- Vérifier la cuisson de temps en temps.
- Lorsque les haricots sont cuits, les égoutter et les rincer à l’eau froide.
- Mélanger la coriandre, les échalotes, l’ail, le jus de citron et l’huile d’olive.
- Ajouter cette vinaigrette aux haricots noirs.
- Mettre la salsa au frais.
Pour les merguez et l’espadon
- Piquer les merguez avec une fourchette.
- Faire chauffer le beurre clarifié dans un poêle et cuire les merguez quelques minutes.
- Conserver le jus de cuisson des merguez et ajouter les tronçons d’espadon.
- Cuire l’espadon environ 3 minutes de chaque côté.
Montage
- Chauffer le fumet océane et ajouter une noix de beurre pour ajouter de l’onctuosité à la sauce.
- Déposer la salsa de haricots au centre de chaque assiette.
- Mettre l’espadon et la merguez sur la salsa.
- Verser le fumet océane autour de l’espadon.
- Garnir de quelques feuilles de coriandre.
