Caille poêlée, purée de pommes et de poivrons rouges, huile d’olive au poivre noir et persil

Ian Perreault, chef

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Portion : 4

Ingrédients

• 4 grosses cailles désossées, défaites en quartiers
• Beurre et huile d’olive pour la cuisson
• Sel et poivre

Huile de poivre noir

• ¼ de botte de persil plat
• 1 tasse (250 ml) d’huile d’olive extra-vierge
• 4 c. à thé (20 g) de poivre long
• Zeste de 1 orange

Purée de pomme et de poivrons rouges

• 2 pommes jaunes délicieuses sans peau, en morceaux
• 1 poivron rouge en morceaux
• 1 échalote française ciselée
• 3 c. à soupe de jus de pomme
• 3 c. à soupe d’huile d’olive extra-vierge
• Eau
• Sel et poivre noir (au goût)

Préparation

Pour les cailles

1. Saler et poivrer les cailles.
2. Dans une poêle, chauffer le beurre et l’huile.
3. Ajouter les cailles dans la poêle côté peau. Cuire environ 3 minutes.
4. Retourner les cailles et fermer le feu.
5. Réserver.

Pour l’huile de poivre noir

1. Mettre le persil et l’huile dans un cylindre et pulser au pied mélangeur.
2. Ajouter le poivre, le zeste d’orange et une pincée de sel.
3. Passer au tamis et réserver.

Pour la purée de pommes

1. Dans une casserole, faire revenir l’échalote dans l’huile d’olive.
2. Ajouter les pommes, le poivron et le jus de pomme.
3. Cuire 2 minutes.
4. Recouvrir les ingrédients d’eau.
5. Couvrir et cuire environ 15 minutes.
6. Passer le tout au robot culinaire pour avoir une belle purée.
7. Assaisonner et réserver.

Montage

1. Mettre un trait de purée dans une assiette.
2. Ajouter la caille et terminer avec huile de poivre noir.