Magret de canard tiède, salade de chou de Savoie, vinaigre de Xérès à la vanille, noisettes, ananas et cerfeuil

Ian Perreault, chef

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes 

Portion : 8

Ingrédients

Vinaigre de Xérès à la vanille

• ½ tasse (125 ml) de sucre
• Quelques gouttes d’eau
• 1 ¼ tasse (300 ml) de vinaigre de Xérès
• 1 gousse de vanille (gousse et graines)
• 1 feuille de laurier
• 4 grains de poivre entiers

Salade de chou

• 1 chou de Savoie coupé en 4 et tranché mince
• ⅔ tasse (100 g) de noisettes sans peau, rôties et écrasées
• 1 tasse (250 ml) d’ananas coupé en macédoine
• 1 botte de cerfeuil frais, en pluche
• 2 échalotes françaises hachées
• 1 piment oiseau rouge sans pépins, haché
• ⅓ tasse (80 ml) d’huile d’olive
• Sel et poivre (au goût)

• 4 magrets de canard

Préparation

Vinaigre de Xérès à la vanille

1. Dans une casserole, mélanger le sucre avec quelques gouttes d’eau.
2. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
3. Retirer la casserole du feu.
4. Ajouter le vinaigre sans brasser (attention aux éclaboussures).
5. Ajouter la vanille, le laurier et le poivre.
6. Laisser cuire jusqu’à l’obtention d’un sirop léger.
7. Passer au tamis et réserver.

Pour la salade de chou

1. Dans un saladier, mettre tous les ingrédients et assaisonner.
2. Terminer avec un peu de vinaigre de Xérès à la vanille, au goût.

Pour les magrets

1. Préchauffer le four à 400 °F.
2. Dans une poêle à feu moyen, faire cuire le canard côté gras environ 8 minutes.
3. Retourner du côté chair et cuire environ 3 minutes.
4. Il est important d’enlever le gras de cuisson à 2 ou 3 reprises durant la cuisson.
5. Terminer au four de 3 à 4 minutes.
6. Retirer du four et laisser reposer sur une grille 10 minutes.

Montage

1. Déposer la salade dans une assiette.
2. Ajouter quelques minces tranches de magret de canard.
3. Terminer avec un peu de vinaigre de Xérès à la vanille.