Ian Perreault, chef
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 5 minutes
Portion : 4
Ingrédients
Romaine
- 2 salades romaines
- Un filet d’huile d’olive
- Sel et poivre noir (au goût)
Émulsion à l’ail
- 2 jaunes d’œuf
- 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
- 1 gousse d’ail
- Sel et poivre noir (au goût)
- 1 tasse (250 ml) d’huile végétale
Pois mange-tout tempura
- 24 pois mange-tout
- ½ paquet de mélange à tempura
- 1 c. à soupe (15 ml) de fécule de maïs
- ⅓ tasse (80 ml) d’eau froide
- 7 à 8 glaçons
Câpres frites (facultatif)
- ½ tasse (125 ml) de câpres
Préparation
Pour la romaine
- Couper les laitues romaines en 4 à 6 morceaux sur la longueur en conservant le cœur.
- Huiler légèrement la salade, l'assaisonner et la faire griller de 15 à 20 secondes par côté.
- Réserver dans une assiette.
Pour l’émulsion à l’ail
- Dans un cylindre d’un litre, mettre les jaunes d’œuf, la moutarde, l’ail, le sel et le poivre, dans cet ordre.
- Terminer avec huile végétale.
- Avec l’aide d’un pied mélangeur, en partant du fond du récipient, pulser pendant 5 secondes en restant au fond du cylindre.
- Remonter lentement le pied mélangeur jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise.
- Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Pour les pois mange-tout
- Préchauffer une friteuse à 360 °F.
- Mélanger le tempura, la fécule de maïs, l’eau et les glaçons jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à de la pâte à crêpes.
- Avec les doigts ou des baguettes chinoises, tremper les pois mange-tout dans le mélange.
- Frire environ 2 minutes.
Pour les câpres frites (facultatif)
- Préchauffer une friteuse à 360°F.
- Bien assécher les câpres entre deux feuilles de papier absorbant avant de les frire.
- Frire les câpres par petites quantités quelques minutes et égoutter.
Montage
- Déposer les parties de romaine grillée dans une grande assiette.
- Verser l’émulsion à l’ail sur la salade.
- Garnir de pois mange-tout tempura.
- Parsemer de câpres frites et servir.
