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Cœur de laitue romaine grillée, émulsion à l’ail et pois mange-tout tempura

Cœur de laitue romaine, émulsion à l’ail et pois mange-tout tempura
Cœur de laitue romaine, émulsion à l’ail et pois mange-tout tempura   Photo : Marc Maulà

Ian Perreault, chef


Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Portion : 4


Ingrédients

Romaine

  • 2 salades romaines
  • Un filet d’huile d’olive
  • Sel et poivre noir (au goût)

Émulsion à l’ail

  • 2 jaunes d’œuf
  • 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde de Dijon
  • 1 gousse d’ail
  • Sel et poivre noir (au goût)
  • 1 tasse (250 ml) d’huile végétale

Pois mange-tout tempura

  • 24 pois mange-tout
  • ½ paquet de mélange à tempura
  • 1 c. à soupe (15 ml) de fécule de maïs
  • ⅓ tasse (80 ml) d’eau froide
  • 7 à 8 glaçons

Câpres frites (facultatif)

  • ½ tasse (125 ml) de câpres

Préparation

Pour la romaine

  1. Couper les laitues romaines en 4 à 6 morceaux sur la longueur en conservant le cœur.
  2. Huiler légèrement la salade, l'assaisonner et la faire griller de 15 à 20 secondes par côté.
  3. Réserver dans une assiette.

Pour l’émulsion à l’ail

  1. Dans un cylindre d’un litre, mettre les jaunes d’œuf, la moutarde, l’ail, le sel et le poivre, dans cet ordre.
  2. Terminer avec huile végétale.
  3. Avec l’aide d’un pied mélangeur, en partant du fond du récipient, pulser pendant 5 secondes en restant au fond du cylindre.
  4. Remonter lentement le pied mélangeur jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise.
  5. Rectifier l’assaisonnement et réserver. 

Pour les pois mange-tout

  1. Préchauffer une friteuse à 360 °F.
  2. Mélanger le tempura, la fécule de maïs, l’eau et les glaçons jusqu’à l’obtention d’une texture semblable à de la pâte à crêpes.
  3. Avec les doigts ou des baguettes chinoises, tremper les pois mange-tout dans le mélange.
  4. Frire environ 2 minutes.

Pour les câpres frites (facultatif)

  1. Préchauffer une friteuse à 360°F.
  2. Bien assécher les câpres entre deux feuilles de papier absorbant avant de les frire.
  3. Frire les câpres par petites quantités quelques minutes et égoutter.

Montage

  1. Déposer les parties de romaine grillée dans une grande assiette.
  2. Verser l’émulsion à l’ail sur la salade.
  3. Garnir de pois mange-tout tempura.
  4. Parsemer de câpres frites et servir.
La saison est maintenant terminée.
À revoir sur ICI Tou.tv

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