Poisson en papillote au sapin baumier et poireau, pommes de terre grelots, fraîcheur de salicorne et herbes maritimes

Chef : Arnaud Marchand
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : de 12 à 15 minutes pour le poisson, de 20 à 25 minutes pour les pommes de terre
Portions : 4

Ingrédients

Papillote de poisson

• 4 pavés de poisson à chair blanche selon l’arrivage (170 g ou 3/8 lb chacun)
• Épices à poisson par Arnaud Marchand ou 4 jeunes pousses de sapin baumier
• 3 poireaux lavés, émincés (le blanc seulement)
• Sel et poivre au goût
• 4 noisettes de beurre
• ½ tasse (125 ml) de vin blanc

Pommes de terre

• 6 tasses (900 g) de pommes de terre grelots coupées en 2
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile de canola
• Sel et poivre au goût
• 2 c. à soupe (30 ml) de beurre
• 5 gousses d’ail
• 10 branches de thym frais

Vinaigrette

• ¼ tasse (60 ml) de vinaigre de cidre
• ½ tasse (125 ml) d’huile de canola biologique
• 4 branches ciboulette émincée
• 1 petite échalote grise ciselée
• 2 c. à soupe (30 ml) de cœur de quenouille
• 2 c. à soupe (30 ml) de bouton d’hémérocalle
• Sel et poivre au goût

Fraîcheur

• ¼ tasse (60 ml) de pourpier frais
• ½ tasse (125 ml) de salicorne ou sabline fraîche
• 1 tasse (250 ml) d’épinards du Québec
• 1 petite betterave chioggia en fines rondelles

Préparation

Papillote de poisson

1. Préchauffer le barbecue à intensité moyenne (375 ºF).
2. Découper 4 rectangles d’environ 30 cm par 40 cm de papier d’aluminium.
3. Assaisonner le poisson avec les épices ou des jeunes pousses de sapin baumier.
4. Placer le poireau émincé au 1/3 de chaque rectangle du papier aluminium. Assaisonner légèrement.
5. Ajouter un pavé de poisson sur chacun ainsi qu’une noisette de beurre et le vin blanc.
6. Replier le papier d’aluminium en deux par-dessus le poisson et fermer hermétiquement la papillote.
7. Déposer sur la grille du barbecue, de 12 à 15 minutes selon le poisson utilisé.

Pommes de terre

1. Préchauffer le barbecue à intensité moyenne (375 °F).
2. Dans un bol, mélanger les patates grelots avec l’huile, saler et poivrer.
3. Disposer sur 1 ou 2 feuilles de papier d’aluminium.
4. Ajouter le beurre, les gousses d’ail et le thym.
5. Replier le papier aluminium en deux par-dessus les pommes de terre et fermer hermétiquement la papillote.
6. Déposer sur la grille du haut du barbecue. Cuire de 20 à 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.

Vinaigrette

1. Dans un bol, mélanger tous les ingrédients.
2. Réserver.

Fraîcheur

1. Au moment de servir, mettre dans un bol le pourpier, la salicorne, les épinards et la betterave chioggia. Assaisonner avec la vinaigrette au goût.
2. Si vous n’avez pas de pourpier ni de salicorne, utiliser des pousses au choix.
3. Servir avec le poisson et les pommes de terre.