Carpaccio de bœuf, mayonnaise à la fleur d’ail et copeaux de parmesan

Samuel Pinard, chef

Ingrédients

• ½ lb (250 g) de bœuf (onglet ou bavette)

Purée de fleur d’ail

• ¼ lb (125 g) de fleur d’ail hachée grossièrement
• ⅓ tasse (80 ml) d’huile d’olive
• Sel (au goût)

Mayonnaise à la fleur d’ail

• ½ tasse (250 ml) de mayonnaise
• 2 à 3 c. à soupe de purée de fleur d’ail
• Sel et poivre (au goût)

Montage

• 4 c. à soupe (60 ml) de mayonnaise à la fleur d’ail
• ½ tasse (125 ml) de roquette
• 1 tasse (90 g) de copeaux de parmesan (Grana Padano)
• Un trait de vinaigre de Xérès (au goût)
• Un filet d’huile d’olive (au goût)
• Fleur de sel (au goût)

Préparation

Bœuf

1. Faire parer la viande par votre boucher (en précisant qu’elle sera mangée crue).
2. Trancher finement la viande, perpendiculairement à la fibre.
3. Réserver au froid.

Purée de fleur d’ail

1. Dans la cuve d’un robot culinaire, mettre la fleur d’ail haché et ajouter l’huile d’olive.
2. Pulser pour transformer la fleur d’ail en purée liquide.
3. Assaisonner.
4. Réserver au réfrigérateur.

Mayonnaise à la fleur d’ail

1. Dans un bol, mélanger la mayonnaise avec la purée de fleur d’ail.
2. Assaisonner de sel et de poivre.
3. Réserver au réfrigérateur.

Montage

1. Étendre la mayonnaise à la purée de fleur d’ail dans une grande assiette.
2. Déposer les tranches de viande sur la mayonnaise.
3. Garnir avec la roquette et les copeaux de parmesan.
4. Ajouter quelques gouttes de vinaigre de Xérès et un gros filet d’huile d’olive.
5. Assaisonner de fleur de sel et poivrer.