Frédéric Laplante, chef
Portion : 4
Ingrédients
Pour les gnocchis
- 1 lb (500 g) de pommes de terre
- Gros sel
- ½ lb (250 g) de farine blanche ou plus au besoin
- 3 œufs
- ⅓ tasse (80 ml) d’huile d’herbes salines
- 1 c. à soupe d’huile de pépins de raisin
Pour la sauce aux champignons et au jerk de canard
- 3 tasses (750 ml) de champignons variés (pleurotte, king eryngii et shiitake)
- Beurre
- Huile de pépins de raisins
- 2 oignons verts hachés
- ¼ tasse (60 ml) de vin banc
- ½ tasse (125 ml) de fond de veau ou de bouillon de légumes non salé
- ½ tasse (125 ml) de crème 35 %
- *2 oz (60 g) de jerk de canard (facultatif)
- 1 échalote française ciselée
- Herbes fraîches (au goût)
- Parmesan (au goût)
- Sel et poivre
* Le jerk de canard est en vente à la boutique du Restaurant Légende par La Tanière à Québec. http://restaurantlegende.com/
Préparation
Pour les gnocchis
- Sur une plaque à cuisson, cuire les pommes de terre sur un lit de gros sel dans un four préchauffé à 200 °C (400 °F) environ 1 h jusqu’à ce que la chair soit tendre.
- Laisser tempérer les pommes de terre puis les peler.
- Râper la chair de pomme de terre.
- Dans un grand bol, faire une fontaine avec la farine, les œufs et l’huile d’herbes salines.
- Mélanger avec les mains en ajoutant les pommes de terre râpées.
- Façonner des boudins d’environ 1 po (2,5 cm) de diamètre et couper en morceaux d’environ 1 po (2,5 cm).
- Déposer les gnocchis sur une planche enfarinée.
- Cuire dans l’eau bouillante très salée de 4 à 5 minutes. Cuire en plusieurs fois.
- Égoutter les gnocchis et les déposer sur une plaque enduite d’huile de pépins de raisin.
- Colorer les gnocchis dans une poêle bien chaude.
- Couvrir et réfrigérer.
Pour la sauce aux champignons et au jerk de canard
- Dans une grande poêle, dorer les champignons dans le beurre et l’huile.
- Ajouter les oignons verts et les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Déglacer au vin blanc. Ajouter le fond de veau et laisser le liquide réduire de moitié.
- Ajouter la crème, le jerk et les échalotes puis laisser mijoter quelques minutes.
- Dans une grande poêle, dorer les gnocchis dans l’huile et le beurre.
- Ajouter les gnocchis à la sauce aux champignons et bien mélanger.
- Ajouter des herbes fraîches ciselées.
