Langue de bison en carpaccio, tofu maison et baies d’argousier

Frédéric Laplante, chef

Portions : 4 

Ingrédients

Pour le tofu maison

• Fèves de soya
• Eau
• Vinaigre

Pour la langue de bison

• 1 langue de bison ou de veau dégorgée 24 heures
• 1 oignon coupé en petits dés
• 1 à 2 carottes coupées en petits dés
• 2 branches de céleri coupées en petits dés
• Huile (au goût)
• Eau (pour couvrir les légumes)
• 2 à 3 gousses d'ail écrasées
• 2 à 3 feuilles de laurier
• Thym ou romarin (au goût)
• Poivre en grains (au goût)
• Herbes fraîches (au goût)

Pour la vinaigrette

• 2 échalotes françaises
• 1 à 2 tasses (125 ml) d’huile de pépins de raisin
• 3 c. à soupe (45 ml) de sirop d’érable
• 4 c. à soupe (60 ml) de verjus
• 1,5 oz (50 g) de baies d’argousier

Pour le montage

• Huile de pépins de raisin (au goût)
• 210 g de vinaigre de pomme (au goût)
• Herbes fraîches (au goût)
• Sel et poivre (au goût)

Préparation 

Pour le tofu maison

1. Laisser tremper les fèves de soya dans l’eau 24 heures.
2. Rincer.
3. Mettre 2 fois le volume de tofu en eau.
4. Mixer.
5. Passer au chinois.
6. Mettre le tofu dans un chaudron, ajouter le vinaigre de pomme et porter à ébullition.
7. Récupérer le tofu et mettre sous presse pendant 24 heures.

*Le tofu se conservera 5 jours au réfrigérateur.

Pour la langue de bison

1. La veille, mettre la langue dans un bol d’eau et la faire tremper pendant 24 heures au réfrigérateur.
2. Dans une casserole, faire revenir l’oignon, les carottes et le céleri avec un peu d’huile.
3. Ajouter l’eau, les gousses d’ail et les aromates.
4. Porter à ébullition et plonger la langue dans l’eau.
5. Cuire à faible ébullition de 3 à 4 heures.
6. Éteindre le feu.
7. Retirer la langue de la casserole et la laisser tempérer.
8. Retirer la peau sur la langue.
9. Trancher la langue en fines tranches. Il est plus facile de trancher la langue lorsqu’elle est froide.

Pour la vinaigrette

1. Faire suer les échalotes avec le tiers de l’huile de pépins de raisin dans une poêle.
2. Déglacer avec le sirop d’érable et le verjus.
3. Ajouter les baies d’argousier.
4. Retirer la poêle du feu.
5. Dans un bol, mélanger les ingrédients et ajouter le reste de l’huile de pépins de raisin.

Montage

1. Assaisonner le tofu avec l’huile de pépins de raisin et le vinaigre de pomme.
2. Ajouter les herbes fraîches de votre choix.
3. Assaisonner de sel et de poivre.
4. Dans un bol, mélanger le tofu et la vinaigrette.
5. Assaisonner de sel et de poivre.
6. Déposer le tofu dans une assiette.
7. Garnir avec les tranches de langue.
8. Ajouter un peu de vinaigrette aux baies d’argousier.
9. Garnir au goût d’herbes hachées ou effeuillées.
10. Servir.