Concombres grillés accompagnés d’esturgeon fumé, de yogourt à la moutarde et d’oseille

Guillaume Cantin

Portion : 4

Ingrédients

Pour le granité

• 1 tasse (250 ml) de jus de concombre (voir la recette de concombres libanais accompagnés de fromage de chèvre à la lavande, de croûtons et de cresson)

Pour la marinade de concombre

• ⅔ tasse (160 ml) d’eau froide
• ¾ tasse (200 ml) de vinaigre vin blanc
• 3 c. à soupe (45 ml) de sucre
• 1 c. à thé (5 ml) de sel
• 6 grains de poivre noir
• 1 concombre libanais nettoyé

Pour les concombres grillés

• 5 concombres libanais nettoyés
• Sel (au goût)

Pour le yogourt

• ½ tasse (125 ml) de yogourt nature 10 % Méditerranéen Liberté
• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde sauvage au vin (de la marque Gourmet Sauvage)
• Sel (au goût)

Pour le montage

• ¼ lb (125 g) d’esturgeon fumé, taillé en petits dés (de la marque Société-Orignal ou autre)
• Pousses d’oseille verte (de la marque Jardiniers du chef) ou d’oseille sauvage (au goût)

Préparation

Pour le granité

1. La veille, déposer le jus de concombre dans un grand contenant plat pour avoir une surface mince pour le granité.
2. Congeler.

Pour la marinade de concombre

1. Dans une casserole, mettre l’eau, le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre.
2. Amener à ébullition.
3. Passer au chinois.
4. Réserver au froid.
5. Lorsque la marinade est froide, couper 28 tranches de concombres de 2 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline.
6. Déposer les tranches dans la marinade froide.
7. Laisser mariner 12 heures au réfrigérateur.

Pour les concombres grillés

1. Préchauffer le barbecue.
2. Peler les concombres et les tailler en 2 dans le sens de la longueur.
3. Assaisonner de sel au goût.
4. Laisser reposer 30 minutes pour permettre au sel de pénétrer dans le concombre.
5. Déposer un papier d'aluminium sur la grille du barbecue.
6. Mettre les concombres à plat sur le papier d'aluminium.
7. Mettre un poids sur les concombres.
8. Laisser griller la surface un peu plus d'une minute.
9. Laisser tempérer les concombres grillés.

Pour le yogourt

1. Dans un cul-de-poule, mélanger le yogourt et la moutarde, à l'aide d'une maryse.
2. Assaisonner de sel au goût.
3. Réserver au froid.

Montage

1. À l'aide d'une fourchette, gratter tout le granité et le remettre au congélateur.
2. Au moment de servir, couper les concombres grillés en 2 dans le sens de la longueur.
3. Faire un trait de yogourt à la moutarde dans chaque assiette.
4. Déposer 5 morceaux de concombre grillé par assiette.
5. Égoutter les concombres marinés.
6. Déposer 7 tranches de concombre mariné et le ¼ quart des dés d'esturgeon fumé par assiette.
7. Avec une cuillère préalablement refroidie au congélateur, déposer du granité sur chaque assiette.
8. Terminer le montage en posant 9 à 10 feuilles d'oseille verte par assiette.
9. Servir.