Truite fumée accompagnée de purée de pommes, de cornichons et de carvi sauvage

Guillaume Cantin

Portion : 4

Ingrédients

Pour le fumage

• ½ lb (250 g) de filets de truite des Bobines sans arêtes et sans peau 
• Gros sel (au goût)
• Copeaux de bois d'érable du Québec (au besoin) 

Pour la purée de pommes

• 2 pommes Corthland
• ¾ oz (20 g) de beurre non salé
• Vinaigre (au goût)
• Sirop d'érable (au goût)
• Sel (au goût)
• Jus de betterave rouge (facultatif, pour la couleur) (au goût)

Pour le yogourt à la moutarde

• ¼ tasse (60 ml) de yogourt nature 10% Méditerranéen de la marque Liberté
• Moutarde sauvage au vin (de la marque Gourmet sauvage) (au goût)
• Sel (au goût)

Pour la cuisson de la truite

• Eau chaude (au besoin)
• ¾ oz (20 g) beurre non salé

Pour le montage

• Gros sel (au goût)
• Poudre de carvi sauvage (au goût)
• 20 tranches de cornichon
• 28 pousses de moutarde (de la marque Jardiniers du chef)

Préparation

Pour le fumage

1. Saler les filets de truite.
2. À l'aide d'un barbecue ou d’un chaudron pour cuisson vapeur, fumer les filets de truite à froid pendant 20 minutes avec les copeaux de bois d'érable.
3. Réserver au froid.

Pour la purée de pommes

1. Équeuter les pommes.
2. À l'aide d'un couteau, tailler la pomme en dés grossiers.
3. Déposer la pomme taillée dans un contenant allant au four à micro-ondes.
4. Ajouter le beurre.
5. Couvrir le contenant d’une pellicule plastique.
6. Cuire les pommes au four à micro-ondes jusqu'à ce qu'elles soient totalement cuites.
7. Réduire les pommes en purée à l'aide d'un pied mélangeur.
8. Ajouter du vinaigre, du sirop d'érable et saler, au goût.
9. Rectifier la couleur avec le jus de betterave.
10. Passer la purée au chinois.
11. Réserver au froid.
12. Quand la purée est froide, la mettre dans une pipette.

Pour le yogourt à la moutarde

1. Mettre le yogourt dans un bol.
2. Ajouter la moutarde au goût.
3. Assaisonner de sel.
4. Mettre le yogourt dans une pipette.
5. Réserver au froid.

Pour la cuisson de la truite

1. Au moment de servir, faire couler de l'eau chaude (environ 50°C) du robinet dans un contenant pour pouvoir cuire la truite.
2. Couper la truite en 4 portions égales d’environ 2 oz (60 g).
3. Prendre 4 petits sacs à glissière de type Ziploc format collation.
4. Insérer une portion de truite par sac et ajouter un dé de beurre écrasé à côté de chaque portion dans le sac.
5. En gardant le sac ouvert, le descendre tranquillement dans l'eau pour faire sortir le maximum d'air et fermer le sac.
6. Cuire pour environ 3 minutes dans l’eau.
7. Répéter pour chaque portion.
8. Ouvrir les sacs et déposer les portions de truite sur du papier absorbant.

Montage

1. Ajouter une pincée de gros sel sur chaque portion de truite.
2. Dans une assiette, déposer un morceau de truite.
3. Saupoudrer de carvi.
4. Faire des points de purée de pomme et un trait de yogourt.
5. Égoutter les cornichons et déposer 5 tranches par portion.
6. Terminer le dressage avec des feuilles de moutarde.
7. Servir.