Pâtes de base, salsa madre et salsa piquante

Elena Faita

Ingrédients pour les pâtes de base

• 3 tasses (750 ml) de semoule de blé dur ou de farine tout usage
• 4 œufs (extra gros)
• 2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
• 10 c. à thé (50 ml) d’eau ou plus selon la grosseur des œufs

Ingrédients pour la salsa madre et la salsa piquante

• 7 c. à soupe (105 ml) d’huile d’olive
• 2 gousses d’ail entières coupées en deux (enlever le germe)
• 2 tasses (500 ml) de tomates en dés (Aurora)*
• 6 à 8 feuilles de basilic
• Sel
• Parmesan

* En saison, vous pouvez utiliser 1 lb (500 g) de tomates italiennes fraîches coupées en dés, préalablement blanchies, peau et pépins retirés.

Préparation des pâtes de base

Préparation à la main

1. Dans un bol, déposer la farine et former un puits au centre.
2. Ajouter les œufs, l’huile et l’eau dans le puits.
3. Brouiller le mélange d’œufs avec les mains et incorporer lentement la farine jusqu’à ce qu’une boule se forme.
4. Si la boule ne se forme pas, ajouter de l’eau.
5. Pétrir la pâte environ 5 minutes.

Note : La texture de la pâte doit être un peu plus ferme que celle d'une pâte à pizza.

Préparation au robot culinaire

1. Dans un robot culinaire, ajouter tous les ingrédients.
2. Mélanger pendant 30 secondes en utilisant la lame d’acier.
3. Ajouter de l’eau si nécessaire.

Repos

1. Recouvrir la boule de pâte de pellicule transparente.
2. Laisser reposer de 15 à 20 minutes (facultatif).

Note : La pâte peut être préparée la veille.

Aplatir la pâte

1. Couper une tranche de pâte de 0,5 pouce.
2. Aplatir avec les mains.
3. Placer la machine à pâtes au premier trou (le plus grand).
4. Passer la pâte entre les rouleaux.
5. Plier le rectangle de pâte en deux et passer de nouveau la pâte entre les rouleaux.
6. Répéter cette étape 4 fois (plus si nécessaire) jusqu’à ce que la pâte soit lisse.
7. Saupoudrer la pâte avec de la semoule régulièrement.
8. Placer la machine au 5^e ou au 4^e trou, répéter l’étape précédente 1 fois (les 3^e et 2^e trous aplatiraient trop la pâte).

Cuisson

1. Mettre les pâtes dans l’eau bouillante salée et cuire de 20 à 30 secondes.

Préparation de la salsa madre et de la salsa piquante

1. Dans un chaudron, mettre la moitié de la quantité d’huile d’olive.
2. Faire revenir les gousses d’ail pour qu’elles soient dorées.
3. Ajouter les tomates et cuire de 10 à 15 minutes.
4. Ajouter les feuilles de basilic entières.
5. Brasser 5 minutes.
6. Reprendre l’ail dans la sauce, l’écraser et la remettre dans la sauce.
7. Ajouter le sel et l’autre moitié d’huile d’olive.
8. Ajouter le parmesan.

Pour une version piquante, ajouter des piments forts séchés, en même temps que l’ail, dans l’huile.

Pour une sauce arrabiata, ajouter 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de piment fort.

On peut aussi ajouter de la crème 35 %, mais il faut passer la sauce au mélangeur avant d’ajouter la crème.