Tortillas de doré frit en tempura, sauce au piment chipotle

Chef : Daniel Vézina

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : de 5 à 6 minutes

Nombre de portions : 12

Ingrédients

Pour le doré

• 2 dorés de 2 lb (500 g) ou 625 g de poisson à chair blanche et ferme

Pour la pâte à frire à la bière

• 1 c. à soupe (15 ml) de levure sèche
• 4 c. à soupe (60 ml) d’eau tiède
• ½ lb (250 g) de farine
• 1 ½ tasse (375 ml) de bière blonde température pièce
• 1 pincée de sel

Pour la mayonnaise au chipotle

• 3 jaunes d'œufs
• 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
• 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de vin
• ½ tasse (125 ml) d’huile d'olive
• 2 c. à soupe (30 ml) de purée de piment chipotle

Pour le montage

• 12 petites tortillas de maïs de 12 à 15 cm de diamètre
• 1 laitue frisée pas trop amère, ciselée
• 1 grosse tomate coupée en brunoise
• 1 botte de coriandre fraîche

Préparation

Pour le doré

1. Lever les filets et en retirer la peau.
2. Bien enlever les arêtes.
3. Couper les filets de poisson en morceaux d'environ 1 oz (30 g) et réserver.

Pour la pâte

1. Délayer la levure avec l’eau tiède et la laisser se réactiver.
2. Placer la farine dans un bol et faire une fontaine au milieu.
3. Ajouter la bière au centre avec la levure.
4. Bien mélanger avec un fouet, mais ne pas battre trop énergiquement.
5. Ajouter le sel.
6. Laisser reposer une heure à la température de la pièce en recouvrant d’une pellicule plastique.

Pour la mayonnaise au chipotle

1. Mélanger les jaunes avec la moutarde et le vinaigre de vin dans un cul de poule déposé sur un linge humide.
2. Incorporer l’huile doucement à petit filet et mélanger énergiquement.

Pour la cuisson du poisson dans la pâte

1. Préchauffer une friteuse à 350 °F (180 °C).
2. Tremper les morceaux de poisson dans la pâte et frire 2 minutes de chaque côté.
3. Retirer délicatement, bien éponger et saupoudrer de sel.

Pour le montage

1. Déposer sur une tortilla un peu de mayonnaise au chipotle, ajouter un morceau de poisson croustillant, garnir avec un peu de laitue, de brunoise de tomate et de coriandre fraîche.
2. Replier en deux la tortilla et servir.

Notes

• Les fish and chips sont à la fois faciles et complexes à réaliser.
• Le poisson doit être très frais et bien épongé, la pâte adhère ainsi plus facilement au poisson.
• L'huile de la friture doit être assez chaude. Le poisson doit prendre le temps de cuire sans que la pâte colore trop rapidement.
• Saupoudrer de sel à la sortie de la friteuse et mettre tout de suite les poissons frits sur du papier absorbant pour les égoutter.
• C’est un plat qui doit être servi rapidement.