Tartare de veau et mayonnaise au thon façon vitello tonnato

Audrey Dufresne, chef

Ingrédients

Pour la mayonnaise au thon façon vitello tonnato

• 2 jaunes d'œuf
• 1 boîte de thon à l’huile
• Jus de 1 citron
• 1 c à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
• 1 gousse d'ail, dégermée et hachée
• 1 c. à soupe ou plus, selon votre degré de tolérance (15 ml) de sambal oelek
• 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de miel
• Sel et poivre (au besoin)
• ½ tasse (125 ml) d’huile végétale

Pour le tartare

• 1 filet de veau paré et coupé en petits dés (compter 80 g en entrée ou 140 g en plat principal par personne)
• 1 échalote française, ciselée
• 1 botte de ciboulette, émincée
• 2 c. à soupe (30 ml) de bouton de Marguerite
• 2 c. à thé (10 ml) de marmelade de citron*
• Huile d'ail (au besoin)
• 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de miel
• Sel et poivre (au besoin)

*Pour la recette, voir Risotto de crabe des neiges, bouillon de crabe et marmelade de citron

Préparation

Pour la mayonnaise au thon façon vitello tonnato

1. Mettre dans le récipient du mélangeur les jaunes d'œuf, le thon, le jus de citron, la moutarde, la gousse d'ail, le sambal oelek, le vinaigre de miel et un peu de sel.
2. Mélanger vivement pour commencer, puis monter à l'huile comme une mayonnaise.
3. On ne veut pas une mayonnaise trop épaisse, on peut toujours rectifier la texture avec un peu d'eau au besoin.
4. Rectifier l’assaisonnement au goût.
5. Le petit côté relevé du tartare sera obtenu grâce à cette mayonnaise.

Pour le tartare

1. Mélanger tous les ingrédients dans un bol.

Montage

1. Servir le tartare sur la mayonnaise et accompagner de croûtons, de tortilla ou de salade au choix.