Ceviche verde de pétoncles et doré comme au Pérou

Chef : Daniel Vézina

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de macération : de 5 à 10 minutes

Portions : 4

Ingrédients

Pour le jus verde

• 1 concombre anglais
• 1 poivron vert
• 2 pommes Granny Smith
• 2 branches de céleri
• 2 branches vertes de rhubarbe

Pour le ceviche

• ½ lb ou 250 g de pétoncles des Îles-de-la-Madeleine
• ½ lb (250 g) de doré
• Le jus de 2 limes
• Salsa verde au jalapeno (Tabasco vert), au goût
• Sel et piment goria ou d’Espelette, au goût
• 4 c. à soupe (60 ml) d’huile d'olive
• 2 c. à soupe (30 ml) de cerfeuil haché ou de coriandre
• 1 c. à soupe (15 ml) de gingembre haché finement ou râpé
• Quelques feuilles de livèche ou de persil

Préparation

Pour le jus verde

1. Passer les légumes à l'extracteur à jus.
2. Garder au froid jusqu'au moment de servir, idéalement sur un cul de poule rempli de glace pilée.

Pour le ceviche

1. Couper les pétoncles en cubes et le doré en fines tranches.
2. Les mettre dans un bol et poser sur un cul poule rempli de glace.
3. Asperger de jus de lime, assaisonner au goût de sel, de sauce et de piments
4. Ajouter les herbes hachées. Faire macérer de 5 à 10 minutes.
5. Verser l’huile pour arrêter la cuisson.
6. Déposer dans des assiettes creuses, verser le jus verde sur la préparation pour recouvrir. Décorer au goût avec des peluches de cerfeuil ou de la coriandre, ajouter des lamelles de concombre et des feuilles de céleri. Servir.