Croquette de crabe des neiges au mascarpone, mayonnaise acidulée à l’argousier  

Jean-Luc Boulay, chef

Portion : 20 croquettes

Ingrédients

Pour les croquettes

• ¼ lb (125 g) de chair de crabe
• ¼ lb (125 g) de fromage mascarpone
• Sel, poivre et Tabasco (au goût)
• 2 à 3 c. à soupe (30 à 45 ml) d’estragon ou de coriandre
• 1 tasse (250 ml) de farine
• 2 œufs battus
• 1 tasse (250 ml) de chapelure régulière ou de chapelure panko

Pour la mayonnaise acidulée à l’argousier

• ¾ tasse (200 ml) de mayonnaise maison (sans acide)
• 1 c. à soupe (15 ml) de jus d’argousier* ou de jus de citron
• 1 c. à soupe (15 ml) de bouillon de crabe
• Sel et poivre (au goût)
• Piment d’Espelette (au goût)

Préparation

Pour les croquettes

1. Mélanger le crabe avec le mascarpone.
2. Assaisonner et ajouter les herbes.
3. Façonner le mélange en petites boules.
4. Passer les boules dans la farine, dans l’œuf battu puis dans la chapelure.
5. Faire frire à 160 °C (325 °F).
6. Égoutter les croquettes et les servir chaudes avec la mayonnaise à l'argousier.

Pour la mayonnaise acidulée à l’argousier

1. Détendre la mayonnaise avec le jus d’argousier et le bouillon de crabe.
2. Vérifier l’assaisonnement.

*Pour obtenir le jus d’argousier, mixer les baies d’argousier et les passer au tamis.