Sablés au parmesan, mousse au fromage de chèvre et légumes marinés

Jean-Luc Boulay, chef

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : de 10 à 15 minutes

Portion : environ 36 petites bouchées

Ingrédients

Pour les sablés

• 400 g de beurre salé
• 200 g de poudre d’amandes
• 150 g de parmesan
• 2 œufs
• 450 g de farine 55 (faible) ou à pâtisserie
• Poivre
• Piment d’Espelette ou autre (au goût)
• Légumes crus et cuits au choix pour la garniture (cornichons, pousses, pétales de fleurs, câpres, etc.)

Pour la mousse au fromage de chèvre

• ¼ lb (125 g) de fromage de chèvre (Jack le chevrier ou autre) tempéré
• ¼ lb (125 g) de fromage de chèvre non affiné ou de fromage à la crème
• 1 c. à soupe (15 ml) d’huile de pépins de canneberges ou d’huile végétale
• 1 c. à soupe (15 ml) de vinaigre de cidre
• ½ tasse (125 ml) de crème 35 %
• 4 c. à soupe (60 ml) d’herbes fraîches (persil, cerfeuil, estragon, ciboulette)
• Sel, poivre et piment d’Espelette (au goût)

Pour la marinade de légumes

• 1 tasse (250 ml) d’eau
• 1 tasse (250 ml) de vinaigre de vin blanc
• 1 tasse (250 g) de sucre
• 2 bonnes pincées de sel fin
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier
• 1 c. à thé (5 ml) de baies de genièvre
• 1 c. à thé (5 ml) de poivre en grains
• 5 clous de girofle
• 2 tasses (500 ml) de légumes au choix (carottes tranchées en rondelles, petits oignons coupés en quartier, divers légumes coupés en ruban ou en petits cubes)

Préparation

Pour les sablés

1. Au batteur ou au robot, lisser le beurre, la poudre d’amandes et le parmesan.
2. Ajouter les œufs et rendre la pâte homogène.
3. Ajouter la farine et assaisonner.
4. Ne pas trop mélanger la pâte.
5. Laisser reposer pendant 2 heures minimum, au réfrigérateur.
6. À l’aide d’un rouleau à pâte, abaisser la pâte à 4 mm et tailler en formes diverses.
7. Déposer les sablés sur une plaque de cuisson et laisser refroidir 30 minutes.
8. Préchauffer le four à 350 °F.
9. Faire cuire au four jusqu’à ce que les sablés aient une coloration bien dorée, environ 12 à 15 minutes.
10. Laisser refroidir avant d'ajouter la garniture.

Pour la mousse au fromage de chèvre*

1. Dans la cuve d’un robot culinaire, mettre le fromage, l’huile, le vinaigre et la crème. Pulser.
2. Ajouter les herbes fraîches.
3. Assaisonner de sel, de poivre et de piment d’Espelette.

Pour la marinade de légumes

1. Dans une casserole, mettre l’eau, le vinaigre de vin blanc, le sucre, le sel, le thym, les feuilles de laurier, les baies de genièvre, le poivre et le clou de girofle.
2. Faire bouillir pendant une minute et laisser infuser pendant 30 minutes.
3. Verser la marinade chaude sur les légumes et laisser refroidir.
4. Se conserve quelques jours au réfrigérateur.

Montage

1. Garnir les sablés avec la mousse de fromage et décorer avec des légumes marinés et crus.
2. Ajouter des herbes, des fleurs, des fruits séchés et des noix diverses.

*La mousse au fromage de chèvre peut être utilisée pour farcir des tomates cerises.