Jérôme Ferrer, chef
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : de 90 à 120 minutes
Portion : 6 à 8
Ingrédients pour les boulettes
- 1 ¼ lb (625 g) de porc haché
- ¾ lb (400 g) de bœuf haché
- 1 tranche de pain de campagne sec, trempée dans du lait tiède (ou 3 à 4 tranches de pain tranché)
- 3 œufs
- 1 échalote française, hachée
- 2 brins de persil, hachés
- Sel et poivre
Ingrédients pour la sauce et la garniture
- 3 gros oignons, émincés
- 6 à 8 petites gousses d'ail
- Un peu de farine
- 5 tomates, coupées en deux, pelées et épépinées
- 75 g (3 oz) de cèpes secs (réhydratés dans l'eau tiède pendant 15 minutes; conserver l'eau de trempage pour la cuisson)
- ¼ lb (125 g) d'olives vertes dénoyautées, bien rincées
- ½ lb (250 g) de carottes, coupées en bâtonnets
- Huile d'olive
Préparation pour les boulettes
- Dans un grand saladier, mélanger le porc et le bœuf avec la tranche de pain, les œufs, l'échalote, le persil, le sel et le poivre.
- Mélanger de façon à obtenir une pâte homogène. Laisser reposer au réfrigérateur le temps de faire la sauce. Si le mélange est trop liquide, le faire reposer une nuit avant de façonner les boulettes.
Préparation pour la sauce
- Dans une grande casserole, faire roussir à l'huile les oignons et les gousses d'ail jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés. Fariner légèrement et cuire quelques minutes.
- Ajouter les tomates, les cèpes et les olives vertes. Laisser mijoter doucement.
- Pendant ce temps, former de petites boules de viande de la taille d'un abricot, avec les mains légèrement mouillées.
- Faire revenir les boulettes dans la poêle et les ajouter au fur et à mesure dans la sauce. Mouiller avec l'eau des champignons. Il faut que la viande soit recouverte de liquide.
- Ajouter les carottes.
- Laisser mijoter tout doucement de 1 h 30 à 2 h et vérifier l'assaisonnement.
