Ingrédients
- ½ lb (250 g) de bœuf (bavette, poire ou autre pièce bien fraîche)
Mayonnaise de base
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon
- Sel, au goût
- 2 c. à thé (10 ml) de vinaigre de vin blanc ou de jus de citron
- 4 c. à soupe (60 ml) d’huile végétale ou d’huile d’olive douce
- Quelques gouttes de scotch (facultatif)
Garnitures, au choix
- 1 c. à soupe (15 ml) de moutarde de Dijon ou de Meaux
- 1 petite échalote française ciselée finement
- 1 c. à soupe (15 ml) de câpres au sel, dessalées la veille
- 1 c. à soupe (15 ml) de cornichons français hachés finement
- 1 c. à soupe (15 ml) de persil haché
- 1 c. à soupe (15 ml) de ciboulette ciselée finement
- Raifort frais râpé, au goût
- Quelques gouttes de sauce Worcestershire
- Quelques gouttes de Tabasco
- Sel, au goût
- Poivre, au goût
Préparation
- Mettre de la glace dans un grand cul de poule.
- Déposer un plus petit cul de poule en acier inoxydable sur la glace.
- Tailler le bœuf en petits cubes.
- Déposer les cubes dans le cul de poule sur la glace.
- Réserver au réfrigérateur.
Pour la mayonnaise
- Dans un bol, mettre le jaune d’œuf, la moutarde et le sel, et mélanger avec un fouet. Verser l’huile goutte à goutte pour commencer, en fouettant, puis en filet lorsque la mayonnaise commence à se lier.
- Au besoin, ajouter un peu de vinaigre pendant l’opération.
- Dès que la mayonnaise devient plus ferme, ajouter le vinaigre de vin blanc ou le citron et l’huile végétale.
- Ajouter le scotch.
- Bien fouetter.
Montage
- Hacher finement les garnitures choisies.
- Mélanger avec la mayonnaise.
- Ajouter les morceaux de viande.
- Bien mélanger.
- Assaisonner.
- Servir.
Note
- Il est important de ne jamais briser la chaîne du froid de la viande lorsque vous faites un tartare. La viande doit toujours rester au froid, c’est pourquoi il faut mettre la pièce de viande choisie dans un sac réfrigérant lors de son achat, et la mettre immédiatement au réfrigérateur lorsque vous arrivez chez vous. Il est également très important de mettre la viande coupée dans un cul de poule refroidi par la glace, et de mettre le bol au réfrigérateur lorsque vous préparez vos autres aliments.
- Daniel Vézina ajoute quelques gouttes de scotch pour ajouter une touche de raffinement et personnaliser le tartare.
