Chaudrée du printemps aux moules, crevettes nordiques, palourdes des Îles-de-la-Madeleine, brandade de pétoncles et croûte d’algues

Arnaud Marchand, chef

Ingrédients

Chaudrée :

• 3 c. à soupe (45 ml) d’huile de canola
• 2 tasses (500 ml) d’oignon blanc, haché
• 2 tasses (500 ml) de poireau, haché
• 1 tasse (250 ml) de pommes de terre, en dés
• 1 gousse d’ail, hachée finement
• 1 c. à soupe (15 ml) de poudre d’algues
• ½ tasse (125 ml) de vin blanc
• 4 tasses (1 litre) de bouillon de poisson ou de légumes
• Jus de cuisson des moules et des palourdes, filtré dans une passoire
• ½ tasse (125 ml) de crème à cuisson à 35 %

Garniture :

• 4 oz (100) de pommes de terre pelées, en petits cubes
• 4 oz (100) de moules cuites, sans coquilles
• 4 oz (100) de palourdes cuites, sans coquilles
• 4 oz (100) de crevettes nordiques
• 7 oz (200 g) de saumon (ou d’omble chevalier) sans peau, en petits cubes
• Sel et poivre

Croûte d’algues :

• 1 tasse (125 g) de chapelure
• 4 oz (125 g) de beurre pommade
• 2 oz (65 g) de cheddar, râpé
• 3 c. à soupe (45 ml) de poudre d’algues séchées de la Gaspésie

Brandade de pétoncles :

• 500 ml (1 tasse) de lait à 2 %
• 2 feuilles de myrique baumier (ou feuille de laurier)
• 1 branche de sarriette (ou de thym)
• 4 gousses d’ail, émincées
• ½ lb (250 g) de pétoncles
• ½ lb (250 g) de pommes de terre Yukon gold, pelées coupées grossièrement
• 3 c. à soupe (45 ml) de beurre
• Sel et poivre

Préparation

Pour la chaudrée :

1. Faire chauffer l’huile dans un fait-tout à feu moyen.
2. Faire suer l’oignon, le poireau, les pommes de terre, l’ail et la poudre d’algues 10 minutes.
3. Déglacer avec le vin blanc.
4. Faire réduire un peu.
5. Ajouter le bouillon et le jus de cuisson des moules et des palourdes, et porter à ébullition à feu moyen-vif.
6. Réduire le feu et cuire 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les légumes soient cuits. Passer au mélangeur et filtrer dans une passoire fine.
7. Remettre dans le fait-tout et ajouter la crème.
8. Chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement.

Pour la garniture :

1. Ajouter les pommes de terre en cubes dans la chaudrée et cuire 5 minutes.
2. Ajouter les moules, les palourdes, les crevettes et le saumon.
3. Rectifier l’assaisonnement et laisser frémir 2 minutes avant de servir.

Pour la croûte d’algues :

1. Dans un bol, mélanger la chapelure et le beurre.
2. Ajouter le fromage et la poudre d’algues.
3. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte.
4. Placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et, à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser à une épaisseur d’environ 3 mm.
5. Réserver au réfrigérateur.
6. Au moment de l’utilisation, tailler des morceaux de la taille désirée.

Pour la brandade de pétoncle :

1. Dans un chaudron, porter à frémissement le lait, le myrique, la sarriette et l’ail.
2. Laisser cuire 10 minutes.
3. Cuire ensuite les pétoncles (qui peuvent avoir été salés la veille) environ 10 minutes.
4. Retirer les pétoncles et réserver.
5. Ajouter les cubes de pommes de terre dans le chaudron et laisser mijoter jusqu’à ce qu’ils soient bien cuits.
6. Égoutter les pommes de terre et les écraser.
7. Filtrer le lait de cuisson.
8. Hacher légèrement les pétoncles.
9. Mélanger les pommes de terre et les pétoncles légèrement hachés en incorporant le beurre et un peu de lait de cuisson jusqu’à obtention d’un appareil crémeux, mais pas trop liquide.
10. Saler, poivrer et servir avec la chaudrée.